老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况.ppt

查账法（记账法）工作程序1、与膳食管理人员见面2、了解食物结存3、了解进餐人数4、了解食物购进数量5、食物的消耗量情况计算和记录6、计算总人日数7、核对记录结果8、编号与归档查账法（记账法）查账法（记账法）称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，调查时还要记录三餐外的零食摄入量，计算每人每日的营养素摄入量。一般应连续调查3-7天，才能较好地反映膳食的实际情况。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品—市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物—食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量③计算生熟比根据烹调前后食物的重量计算生熟比=熟食物重量/生食物重量；例如5Kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是9÷5=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟食重相当于生食的重量实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重÷生熟比=（熟食重-熟食剩余量）÷生熟比例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食重为：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=81÷30=2.7再计算净食生重为:67.5÷2.7=25kg④统计每餐就餐人数⑤将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）÷总人数按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称重法工作程序1、确定调查对象和家庭成员2、确定需要调查家庭食物种类3、确定需要调查的天数4、记录每种食物数量5、设计家庭成员每人每日用餐登记表6、确定调查天数和用餐人次总数7、修改表格的格式8、表格试用和完整称重法称重法注意事项：（1）调查前与被调查单位联系，说明情况，取得单位支持。（2）查食物成分表时应尽量使用本地区或邻近地区的数值。化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。另一种是收集相同成分的方法，收集的样品在数量和质量上与食用的不完全一致。食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期膳食调查结果的计算与评价学习单元一：膳食结构分析和评价工作程序1、食物分析2、食物归类3、食物摄入量计算填写4、比较和分析5、评价6、建议学习单元一：膳食结构分析和评价膳食调查结果的计算与评价学习单元二：膳食能量摄入量计算和评价工作程序1、食物分类2、计算能量摄入量3、计算能量总和4、计算食物供能的百分比5、计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6、调查结果分析与评价膳食调查结果的计算与评价学习单元三：膳食营养素计算和评价工作程序1、计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量2、计算家庭混合系数3、利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量4、计算平均每人每日营养素和能量摄入量5、计算三种营养素提供的能量