老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目5 编制食谱 .pptx

食物交换份法编制食谱

能说出食物交换份法的定义能说出食物交换份法编制食谱的步骤能说出食物交换份法的注意事项能运用食物交换份法科学编制食谱学习目标

食物交换份法：将提供90Kcal能量的食物定义为一份，根据不同的热量需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换选择食物。食物交换份的概念90千卡1个食物交换份兄弟我4两，你多重？我一斤重，有90千卡热量巧了，我也有90千卡热量那他们吃掉咱俩产生的热能和营养素一样啊对啊，咱俩可以等能量值互换热量需求90Kcal食物交换份总数200g500g

食物交换的四大类（8小类）谷薯类蔬果类肉蛋奶豆类油脂类

谷薯类每一交换份：热量90千卡，碳水化合物21克，蛋白质1克窝头35克1个面包35克2块土豆100克1个绿豆25克半两大米25克半两馒头35克1个苏打饼干25克3块各类食物交换代量表米饭75克粳米一两半

蔬果类苹果带皮西瓜藕胡萝卜豇豆西红柿大白菜草莓200克4两500克1斤250克半斤500克1斤150克3两300克6两500克1斤200克4两每一交换份：热量90千卡，碳水化合物17克，蛋白质5克每一交换份：热量90千卡，碳水化合物21克，蛋白质1克各类食物交换代量表

肉蛋奶豆类每一交换份：热量90千卡虾子鸡蛋草鱼无糖酸奶豆浆北豆腐瘦猪肉80克2两50克1两80克1两半60克1个130克1小杯400g8两100克2两肉蛋类：蛋白质9克，脂肪6克大豆类：碳水4克，蛋白质9克，脂肪4克奶类：碳水化合物6克，蛋白质5克，脂肪5克各类食物交换代量表20克1勺奶粉

油脂类花生10克1勺豆油/花生油/菜籽油25克15粒葵花籽25克1小把核桃仁15克3颗杏仁25克15粒每一交换份：热量90千卡，脂肪1克各类食物交换代量表

食物交换份的原理案例一餐食谱米饭两小碗（大米50g谷类2份）小菜豆腐汤（青菜250g+豆腐100g）（蔬菜0.5份+豆类1份）清蒸鱼（草鱼80g肉类1份）一餐食谱馒头+玉米（馒头35g1份+玉米200g1份谷类2份）豆干炒瘦猪肉（豆干60g+猪肉50g）（肉类1份+豆类1份）凉拌黄瓜（黄瓜250g，蔬菜0.5份）

知识点总结食物交换份法中1、食物分为四大类、八小类2、 每一份提供能量90千卡3、 交换时同类食物相交换4、 等值交换

练习一餐食谱米饭一碗（大米25g）馒头一个（馒头35g）小菜豆腐汤（青菜250g+豆腐100g）清蒸鱼（草鱼80g）新食谱

科学编制食谱做好膳食计划

能说出食谱编制的步骤能运用食谱编制的方法科学编制食谱学习目标能说出食谱的定义

食谱的定义Part1食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划，或将每日各餐主食、副食的品种、数量和烹调方法排列成表。食谱编制的方法有两种，营养成分计算法和食物交换份法。

食谱编制的步骤Part27.食谱的评价与调整营养成分计算法编制食谱包括以下步骤1.确定全日能量供给量2.计算产能营养素全日应提供能量3.计算产能营养素每日需要量4.计算产能营养素每餐需要量5.主食、副食品种和数量的确定6.确定纯能量食物的量

食谱编制的步骤Part2步骤一：确定全日能量供给量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的能量推荐量，确定全日能量供给量。例如：63岁的退休老年男性按轻体力劳动计，其能量供给量为2100kcal。

食谱编制的步骤Part2步骤二：计算产能营养素全日应提供能量根据三大产能营养素的供能比计算产能营养素全日应提供能量中国营养学会规定三大产能营养素占总能量适宜比例为蛋白质10%—15%脂肪20%—30%碳水化合物50%—65%

食谱编制的步骤Part2步骤三：计算产能营养素每日需要量根据三大产能营养素产能系数计算产能营养素每日需要量1g碳水化合物产生能量为4kcal1g蛋白质产生能量为4kcal1g脂肪产生能量为9kcal

食谱编制的步骤Part2步骤四：计算产能营养素每餐需要量根据三餐比计算产能营养素每餐需要量。一般三餐能量的适宜比例为：早餐为30%，中餐40%，晚餐30%

食谱编制的步骤Part2步骤五：主食、副食品种和数量的确定（先主后副）先确定主食，再确定副食。根据确定到的3种产能营养素的需要量，再根据食物成分表，来确定主食和副食的品种和数量。确定主食，由用餐者的饮食习惯和合理营养多样化的原则来确定主食的品种，用碳水化合物的量，再根据食物成分表来计算每类食物的量。确定副食，首先根据已确定的总蛋白量和主食提供的蛋白质含量，计算出由副食提供的蛋白质含量。

食谱编制的步骤Part2步骤五：主