餐饮业食品添加剂的使用和监管.pptVIP

误用案：2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案。罚款20000元。添加标题投毒案：2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。吊证、罚款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。添加标题五、不同餐饮食品中易违法使用的添加剂AB渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用。水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。冷荤凉菜类：自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。01其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）02豆类食品豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。面点食品面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。面点食品馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。水产品绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。海参鱿鱼等干水产品的涨发过程使用非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。烹调菜品类卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。烹调菜品类腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。01生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。02鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。03餐饮业食品添加剂

的使用与监管

江苏省卫生监督所主要内容：与食品添加剂相关的定义1餐饮业使用食品添加剂的目的与原则2餐饮业常使用食品添加剂的食品分类3餐饮业使用食品添加剂的常见问题4不同餐饮食品中易违法使用的添加剂5如何加强餐饮业使用添加剂的监管6《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、与食品添加剂相关的定义《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（境外定义）GB2760《食品添加剂使用卫生标准》附录D：食品工业用加工助剂的定义:指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。二、餐饮业使用食品添加剂的目的与原则目的：增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等）保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等）改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）提高经济效益添加标题满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）添加标题方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）添加标题增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）添加标题01020304使用原则：

符合有关食品添加剂的