西点学习的主要内容.pptVIP

冷冻醒发箱除具有全自动发酵的全部功能外，还具有定时制冷的功能。01比如当您希望明天一早就能产出新鲜的面包，而不需要太早起床的话，当晚把整形好的面包坯放进醒发箱内，设定好冷藏温度、时间以及醒发温度，这样第二天一早你就可以取出面包坯进行烘烤了。01另外，冷冻醒发箱可单纯用作醒发箱或冷藏柜。01冷冻醒发箱烤炉烤炉按使用热源可分为煤炉、煤气炉和电炉等；按结构形式可分为箱式炉和隧道炉，箱式炉外形如箱体；按食品在炉内的运动形式可分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和旋转炉等。四、成熟设备箱式烤炉又分电热式烤炉和燃气式烤炉两种。01箱式电烤炉亦称远红外电烤箱，以远红外涂层电热管为加热组件，上下各层按不同功率排布，并装有炉内热风强制循环装置，使炉膛内各处温度基本均匀一致。02箱式燃气烤炉炉体外型与层式远红外烤箱类似，有单层或多层，每层可放两个烤盘。每层上、下火均有燃气装置，通过控制部分自动点火、控温、控时。利用煤气燃烧发热，升高烤炉温度，使制品成熟。03炉门上装有耐热玻璃观察窗，可直接观察炉内烘烤情况。控制部分有手控、自动控温、超温报警、定时报时、电热管短路的显示装置。04箱式烤炉1旋转式热风循环烤箱2旋转式热风循环烤箱，烤室顶部装有吊钩，用于悬挂烤车，下部有防偏件，以固定烤车。3烤箱分为加热室和烤室两部分，加热器上方设有风机，以强制气流循环。在热风的出口设置有风量调节器和加湿装置。4加湿装置由时间继电器控制阀来控制进入蒸发器的水量。通过调节风量，可保证食品的色泽和成熟度一致。烘焙时，在吊钩的传动下，烤车缓慢旋转，加之强制循环的热风，使食品各部分均匀受热，有效地保证了食品的烘焙质量。旋转式热风循环烤箱醒发式烤箱量具

辅助用具

刀具

成型模具

成熟用具

熟制成型模具

其他用具01第二节西点常用器具02磅秤天平秤电子秤量杯量匙温度计糖度计量尺量具筛子擀面辊通心槌打蛋器木杓刷子刮匙拌料盆辅助用具西点刀锯齿刀抹刀刮板塑胶刮刀轮刀铲刀刀具布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌呈糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。布丁类冷冻甜点类冷冻甜点是通过冷冻成型的甜点总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻（FruitJelly）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（IceCream）、雪拔等二、西点的特点及发展西点的特点用料特点：西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量也较大。西点用料十分考究，特别是在现代西点制作中，不同品种其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间都有着恰当的比例，而且大多数原料要求称量准确。1西点制作多依赖设备与器具，工艺严格，成品规则、标准，容易实现生产的机械化、自动化和批量化，以及生产场地和制品的清洁卫生。2西点的成熟以烘焙为主要方式，讲究造型、装饰，给人以美的享受。工艺特点：风味特点西点带有浓郁的奶香味以及巧克力特殊的风味。(西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克力的使用也很多。)水果（包括鲜果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一重要特色。(水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味；果仁烤制后香脆可口，在外观与风味上也为西点增色不少。)史前时代，人类已懂得用石头捣碎种子和根再混合水分制成糊有利于消化。公元前7000年，位于波斯湾的中东民族在石磨上碾磨小麦大麦种子利用太阳能烤熟。主要发源地是欧洲、古代埃及、希腊、罗马就开始了最早的面包蛋糕制作。初具现代风格的西点出现在欧洲文艺复兴时期18世纪后欧洲工业革命使得西点发展到一个崭新阶段32145西点的发展状况提倡回归自然提倡出新鲜面包提倡出新鲜面包重视科学研发西点的发展趋势西点在西方人的生活中占有很重要的地位，作为主食的面包一日三餐餐餐都有。01在许多国家都有为节日和喜庆、祝贺之事做蛋糕或面包的习惯。04在西方国家甜点成了每日饮食中不可缺少的部分。02茶点，西方人有喝下午茶的习惯，特别是在英国。03三、西点在西方饮食中的地位第二章西点设备01辅助设备02面团调制设备03成形设备04成熟设备西点常用器械与设备1工作台（Worktable）3冷藏（冻）柜（Refrigratory）2洗涤槽（WashTank）4展示柜（DisplayCase）