食品中毒及其预防.pptVIP

中毒表现（4个型）第一种、胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。潜伏期：10分钟-6h，主要症状：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。第二种、神经精神型（4种毒素）（1）毒蝇碱------一种生物碱，兴奋副交感神经存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。（2）蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥。（3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。单击此处添加大标题内容（4）幻觉原：存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。云南常因食用牛肝中毒引起“小人国幻觉症”神经、精神型毒素（上述四大类），在临床症状方面，除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一般潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解）第三种、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。（有人报告二苯海因为有效抗毒剂）第四种、器脏损害型（1、环肽类2、鳞炳白毒肽素3、非环状肽毒素）毒肽类—损害肝细胞核为主（肝）毒伞肽类—损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害）其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此键找开可去毒，两类毒素均耐热，耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。α-毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。潜伏期（5-24小时，多见12小时）↓胃肠炎期（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏）↓假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏）↓内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率60%-90%（第4-7天）鳞柄白毒肽类：其结构和毒性与上毒肽相似。非环状肽的肝肾毒：丝膜蕈毒素，潜伏期长3-24天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等）死亡率10%-20%。CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况(1)发病特点季节分布夏、秋季多发中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等中毒原因污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素中毒表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻起病急，病程短预防措施防止葡萄球菌污染食物食物存储时应保持低温，通风良好防止肠毒素形成3、肉毒梭菌食物中毒病原病原菌肉毒梭菌厌氧形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug细胞死亡小肠胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素(1)发病特点季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头中毒原因具污染源食品食用前未彻底加热处理单击此处添加小标题单击此处添加小标题单击此处添加小标题添加标题中毒表现潜伏期不定中毒表现为运动神经麻痹症状症状轻重不同，致死率高打开率35%25%20%10%预防自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度不吃生酱肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素80°C30分钟或100°C10—20分钟4.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%