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中式烹调师考试(中级)习题库(第2部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。

A)长时间;长时间

B)长时间;短时间

C)短时间;短时间

D)短时间;长时间

2.[单选题]汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。

A)调味

B)调色

C)调整

D)增调

3.[单选题]烹饪加工中的最佳解冻状态是()。

A)半解冻状态

B)完全解冻状态

C)外层解冻,内部冻结的状态

D)内外都完全软化的状态

4.[单选题]制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A)01:02.

B)01:03.

C)01:06.

D)01:06.

5.[单选题]食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A)20~30℃

B)30~40℃

C)45~50℃

D)80℃

6.[单选题]利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。

A)减去

B)加上

C)除以

D)乘以

7.[单选题]烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。

A)烹调技术

B)刀工技术

C)勺工技术

D)烹调理论

8.[单选题]菜肴装饰的意义在于()。

A)增加菜肴的数量

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B)增强菜肴的食用性

C)进一步美化菜肴

D)给人们增加美感

9.[单选题]红烧鱼的生坯剞的是()花刀。

A)十字

B)网状

C)柳叶

D)人字

10.[单选题]贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A)二层；菱形状

B)三层；圆形状

C)二层；扁平形状

D)三层；扁平形状

11.[单选题]下列适于剞刀的菜肴是()。

A)干烧鱼

B)松鼠鱼

C)红烧鱼

D)以上都是

12.[单选题]下列最适宜做糖醋鱼的是()。

A)黄河鲤鱼

B)淮河鲤鱼

C)海河鲤鱼

D)长江鲤鱼

13.[单选题]钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

A)1:l

B)1:2

C)2:1

D)3:1

14.[单选题]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法()。

A)炖

B)炒

C)炸

D)烩

15.[单选题]春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A)《吕氏春秋·本味》

B)《齐民要术》

C)《随园食单》

D)《周礼·天官冢》

16.[单选题]某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。

A)2000元

B)3000元

C)4000元

D)12000元

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17.[单选题]中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成,主要原因是:()。

A)大运河的开凿,海上运输兴起,使南粮北运大为方便

B)先进的北方文化南移,大批北方名厨南下,与南方得天独厚的自然条件相结合

C)统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D)中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

18.[单选题]运用调味工艺可以()菜品质感风味。

A)决定

B)改善和调节

C)影响并决定

D)改变

19.[单选题]适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()。

A)乌鱼蛋

B)猪蹄筋

C)竹荪

D)虫草

20.[单选题]人体内的微量元素是()。

A)钙

B)磷

C)碘

D)钠