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中式烹调师考试(中级)习题库(第3部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

A)人体

B)动物

C)环境

D)生物

2.[单选题]中国烹饪是科学、是艺术,属于()范畴。

A)文化

B)社会

C)经济

D)艺术

3.[单选题]有一台压缩机,型号是8A、S12.5A、,其中第一个字母A、表示制冷剂氨,另一个字母A、表示()。

A)氟里昂

B)氨

C)直接传动

D)皮带传动

4.[单选题]下列果菜中属于瓠果类的是()。

A)黄瓜

B)辣椒

C)茄子

D)四季豆

5.[单选题]厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。

A)泡沫灭火器

B)一氧化氮灭火器

C)卤代烷灭火器

D)氯化烃灭火器

6.[单选题]炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()

A)每道菜点添加一次

B)每餐一次性添加

C)每日一次性添加

D)应该常用常添

7.[单选题]由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。

A)聚餐式

B)单上式

C)分食式

D)自选式

8.[单选题]卤制口感要求酥烂的制品应用()卤制。

A)小火

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B)大火

C)中火

D)急火

9.[单选题]烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A)价格性

B)季节性

C)适口性

D)地区性

10.[单选题]用砂锅炖制的用火要求是。

A)小火→大火

B)小火→大火→小火

C)大火→小火→大火

D)大火→小火

11.[单选题]红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A)大瓣蒜

B)大头蒜

C)独头蒜

D)小瓣蒜

12.[单选题]猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A)骨骼

B)肌肉

C)脂肪

D)筋膜(韧带)

13.[单选题]下面四项中()不是料头的作用。

A)增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B)消除或掩盖原料变质异味

C)便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D)丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

14.[单选题]烹饪美学是欣赏与食用并存,将艺术之美()烹饪之中。

A)赋予

B)加入

C)融入

D)加进

15.[单选题]在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为()。

A)裸子植物

B)被子植物

C)藻类植物

D)苔藓植物

16.[单选题]海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A)胶原蛋白

B)肌溶蛋白

C)肌红蛋白

D)肌动蛋白

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17.[单选题]采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于()分钟。

A)3

B)5

C)10

D)15

18.[单选题]淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A)凝固作用

B)氧化作用

C)脂化作用

D)分散作用

19.[单选题]不属于世界四大干果的是()。

A)核桃

B)腰果

C)榛子

D)花生

20.[单选题]习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是()。

A)榛蘑

B)草菇

C)双包蘑菇

D)平菇

21.[单选题]荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。

A)调味料相同

B)菜肴色泽相同

C)调味分量相同

D)味感比重相同

22.[单选题]食用天然色素的缺点是()。

A)不安全

B)对人体有害

C)染着性差