烘焙专业知识培训课件.pptx

烘焙专业知识培训课件

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目录

01

烘焙基础知识

02

烘焙工艺流程

03

烘焙食谱分类

04

烘焙设备使用

05

烘焙品质控制

06

烘焙店经营策略

烘焙基础知识

01

面粉的种类与特性

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能提供良好的面筋结构，使面包松软有弹性。

高筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，能防止面团过于筋道，保持松软口感。

低筋面粉

中筋面粉适用于多种烘焙食品，如馒头、饺子皮，其筋度适中，易于操作。

中筋面粉

全麦面粉含有麦麸，营养更丰富，常用于健康烘焙，但口感较粗糙，需与其他面粉混合使用。

全麦面粉

01

02

03

04

烘焙原料介绍

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、蛋糕和饼干等不同烘焙食品。

01

面粉的种类与用途

糖不仅是甜味来源，还能影响面糊的稠度、保湿性和成品的色泽，如细砂糖、糖粉等。

02

糖类在烘焙中的作用

发酵粉包括泡打粉、酵母等，根据烘焙食品的类型和需求选择合适的发酵剂。

03

发酵粉的种类和选择

乳制品如牛奶、奶油、酸奶等，为烘焙食品提供湿润口感和丰富风味。

04

乳制品在烘焙中的应用

不同类型的巧克力如黑巧克力、牛奶巧克力，以及如何在烘焙中正确融化和使用。

05

巧克力的分类和使用技巧

常用烘焙工具

01

精确称量食材是烘焙成功的关键，电子秤能提供准确的克数，保证食谱比例正确。

电子秤

02

搅拌器用于混合面糊或奶油，不同速度和附件可满足不同烘焙需求，如打发蛋白或搅拌面团。

搅拌器

03

烤箱温度计帮助烘焙者准确控制烤箱内部温度，避免因温度不准确导致的烘焙失败。

烤箱温度计

烘焙工艺流程

02

面团制作技巧

选择合适的面粉

揉面技巧

面团发酵控制

精确测量原料

不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合制作法棍。

准确的原料比例是面团成功的关键，使用电子秤确保每份材料的精确。

发酵是面团制作中的重要环节，温度和时间的控制影响面包的口感和体积。

揉面不仅混合原料，还能发展面团的筋性，正确的揉面手法能提升面包质量。

发酵与成型

在烘焙中，面团通过酵母作用进行发酵，增加体积和风味，是面包制作的关键步骤。

面团发酵过程

01

面团成型包括分割、滚圆、松弛等步骤，成型的好坏直接影响面包的最终形状和质地。

面团成型技巧

02

发酵温度和时间的精确控制对确保面包品质至关重要，不同面包种类有不同的发酵要求。

发酵温度与时间控制

03

烘焙与冷却

烘焙过程中的温度控制

精确控制烘焙温度是确保产品质量的关键，如法式面包需在高温快速烘烤以形成脆皮。

冷却过程中的湿度管理

控制冷却环境的湿度可以防止面包等烘焙品表面过于干燥或内部变湿，影响口感和保存期。

烘焙时间的把握

烘焙时间对成品口感和外观有直接影响，例如曲奇饼干需短时间快速烘烤以保持酥脆。

烘焙后的冷却方法

烘焙后的冷却对保持食物风味和结构至关重要，如蛋糕需在室温下缓慢冷却以防止塌陷。

烘焙食谱分类

03

传统面包食谱

英式全麦面包以其浓郁的麦香和粗糙的质感，成为健康早餐的优选，富含膳食纤维。

英式全麦面包

比萨饼起源于意大利，以其多样的馅料和薄脆的饼底，成为全球流行的快餐食品。

意大利比萨饼

法棍是法国传统面包的代表，以其独特的外皮和内部组织，成为世界著名的面包种类。

经典法式面包

现代甜点食谱

如马卡龙、可丽露等，以其精致的外观和丰富的口感，成为现代甜点中的经典代表。

经典法式甜点

注重营养均衡，使用天然甜味剂和全谷物，如无麸质甜点、低糖水果塔，满足健康饮食需求。

健康轻食甜点

利用现代科技和化学原理，如液氮冷冻、乳化技术，创造出如泡沫、凝胶等新奇口感的甜点。

创新分子甜点

健康烘焙食谱

全谷物烘焙

使用全麦面粉、燕麦等全谷物制作面包和饼干，增加膳食纤维，更健康。

无糖或低糖烘焙

富含超级食物

添加如奇亚籽、藜麦等超级食物，提升烘焙食品的营养价值。

减少糖分摄入，采用天然甜味剂如蜂蜜、枫糖浆替代，制作低糖点心。

植物性替代品

使用植物奶、植物油和坚果替代传统动物性原料，制作素食烘焙食品。

烘焙设备使用

04

烤箱的正确使用

预热烤箱

在烘焙前应先预热烤箱至指定温度，确保食物受热均匀，避免烘焙失败。

烤盘位置

根据烘焙食品的种类和食谱要求，选择合适的烤盘位置，以保证食物烘烤效果。

温度调节

根据食谱要求调整烤箱温度，避免过高或过低，影响食物的口感和外观。

清洁维护

烘焙后及时清洁烤箱内部，保持烤箱干净，延长使用寿命。

定时烘焙

设定正确的烘焙时间，避免食物烤焦或未完全熟透，确保烘焙质量。

搅拌机操作技巧

选择平坦的地面安装搅拌机，确保设备稳定，避免在使用过程中发生移动或倾斜。

正确安装搅拌机

根据食谱要求调整搅拌速度，低速用于混合干湿材料，高速用于打发奶油或蛋白。

掌握搅拌速度

根据不同的烘焙需求选