酸奶工厂前处理工艺.pptVIP

二、标准化与贮存（分离机）向心泵分离的含义？通过物理外力的作用将悬浮液或乳浊液中两种或多种互不相溶的组份分开的过程溶液是其中的各种成分发生化学反应，物理不能再分开的均匀流体外力去原有的属性而形成另一种属性的新产品，各组份已失悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没发生化学反应，各组份保持原有属性是离心分离的关键影响分离的重要参数物理外力01各组份的密度差02颗粒直径03流体黏度04温度05时间06发生分离的机理分离基础-重力沉降高密度物质沉积到底部喂料排料二、标准化与贮存（均质机）二、标准化与贮存（均质机）在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质（酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g的酪蛋白。高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80℃，均质压力介于10-25Mpa(100~250bar)之间，其大小决定于产品种类。加工要求流动特性当液体通过窄缝时，液流速度增加，如图所示，速度将不断增加直至静压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力，当液体离开窄缝时，速度降低，而压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。均质理论许多年来，出现了许多关于高压均质的理论，对于象牛乳这样的水包油乳液，连续相中大多数的液滴直径小于1μm(10-6m)。只有两种理论仍然成立。它们都对不同参数对均质效果的影响进行了很好的解释。湍流涡流（“微旋涡”）引起脂肪球破裂的理论是基于这样一个事实，即高速运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高，产生的漩涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴，油滴就会破裂。这个理论预示着均质效果如何随着均质压力而变化。这种关系在许多研究中已经得到证实。空穴理论，从另一方面表明：当蒸汽爆裂时产生冲击波，从而分裂脂肪球，根据这个理论，均质是在液体离开缝隙时产生的。所以，在均质时能够产生空穴的背压是非常重要的。这也已在实践中得到证明。然而，没有空穴，也能均质，只是均质效率会降低。二、标准化与贮存（均质机）一级均质和二级均质均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质。这两种系统如图6.3.5和6.3.6所示。在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上，在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为P2，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。当P2/P1为0.2时，可以获得最好的效果。一级均质可以用于均质以下产品：-低脂肪含量的产品-要求高粘度的产品（一定程度结团）二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇：-高脂肪含量的产品-干物质含量高的产品-要求粘度较低的产品-最佳均质（微细化）在第二级上脂肪球簇的形成和分散如图21所示。二、标准化与贮存（均质机）部分均质部分均质意味着脱脂乳的主体部分不均质，而只是含有少量脂肪的稀奶油进行均质。这种均质形式主要应用于巴氏杀菌乳上。最主要的原因是降低操作费用。因为只有一小部分的流体流过均质机，所以总能量消耗降低65%。当产品中每克脂肪含有至少0.2g的酪蛋白，稀奶油的含脂率最高不超过12%时，可以获得充分良好的均质效果。1、均质的目的通过机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中，降低产品货架期内脂肪上浮速度。经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易于消化吸收均质机高压阀是均质过程的核心部件.流体产品通过均质压力可调的高压阀产生各种效应能量聚集于一起的结果:流体紊流局部气穴现象剪切应力高速撞击结果是：通过连续动态条件下的高压形成均匀尺寸的微粒分布。2、均质的原理均质原理作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1μm，同时脂肪/浆液的表面积增加了4-6倍，新生成的脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆液相中吸附的蛋白质（主要指酪蛋白）的混合物。酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃，极易与脂相发生作用。均质原理只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。单击此处添加标题在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散