DB32T 3556-2019 消防机构食堂卫生管理规范　　.docxVIP

ICS01.040.03A01

DB32

江苏省地方标准

DB32/T3556—2019

消防机构食堂卫生管理规范

Standardofhygienicmanagementincanteenoffirefightinginstitutions

2019-02-28发布2019-03-30实施

江苏省市场监督管理局发布

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DB32/T3556—2019

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由江苏省公安消防总队提出并归口。

本标准主要起草单位：淮安市公安消防支队、江苏省公安消防总队、江苏省质量和标准化研究院、南京中业佳信软件科技有限公司。

本标准主要起草人：汤金保、蒋俊、邹梦龙、周飞、卢团、许传超、王加倩、王志伟。

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DB32/T3556—2019

消防机构食堂卫生管理规范

1范围

本标准规定了江苏省消防机构食堂卫生管理的术语和定义、总则、要求等内容。本标准适用于江苏省消防机构食堂的卫生管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

半成品semi-finishedfood

食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。3.2

成品finishedfood

经过加工制成的可直接食用的食品。

4总则

4.1制定食堂卫生管理制度。

4.2每周日下午组织大扫除，由负责人负责厨房卫生的检查。

4.3加工用水应符合GB5749的要求。

5要求

5.1人员

5.1.1操作前应清洗双手，接触直接入口食品前应进行消毒。

5.1.2每日工作完成后，按照附录A的要求对工作台、工具和地面等进行清洁。

5.1.3应保持个人卫生，操作时应着整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物和喷洒香水。

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5.1.4不得在食品操作场所内抽烟、饮食及嚼口香糖等。

5.1.5食品加工操作人员每年不少于一次健康体检，提供三级或三级以上医院的《体检报告》并录入系统。

5.1.6食品加工操作人员，应取得政府卫生监督管理部门颁发的健康证。

5.1.7食堂工作人员定期参加食品卫生安全学习。

5.2场所设施

5.2.1场所设施的清洁频次、清洁物品、清洁程序应遵守《消防部队明厨亮灶设施清洁保养要求》(参见附录A)的要求。

5.2.2地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、餐桌、椅及台等应保持清洁。

5.2.3贮存食品的场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。

5.2.4食堂内不得存放与食品加工无关的物品，私人物品、杂物定点存放。

5.2.5食堂内应保持通风良好。

5.2.6宜配备感应式开关的消毒、干手设施，保持清洁并有专人管理。

5.3餐用器具

5.3.1餐用器具应定期消毒，每年送检不少于两次；长期不用的餐用器具，使用前应清洗、消毒。

5.3.2消毒宜首选煮沸、热力等方法。至少设置两个专用水池，用于洗洁剂和清水冲洗。

5.3.3采用化学消毒的，应设置三个专用水池，分别是洗洁剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒。消毒前后应对水池进行清洁、消毒。消毒时应注意防止污染食品及食品接触面。

5.3.4应配置专用餐用器具消毒柜，其结构应密闭并易于清洁。柜内不得存放食物和杂物。定期检查消毒设备、设施是否处于正常工作状态。

5.3.5盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘罩。

5.4食品初加工

5.4.1检测食品原料、半成品，发现有腐败变质现象的，不得进一步加工。

5.4.2食品原料在使用前应按如下要求清洗：

a)动物性食品、植物性食品应分池清洗；

b)水产品宜在专用水池清洗。

5.4.3生熟食品的加工工具及容器应分开使用并张贴明显标志。

5.4.4切配好的半成品与原料分开存放，及时使用。

5.4.5易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5.5食品烹调

5.5.1烹调前应检查待加