题第五章葡萄酒的发酵工艺.pptVIP

降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。复盐法降酸：原理，计算，操作注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾020103050604化学降酸例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾。CaCO3+H2SO4→CaSO4+CO2+H2O用量030201化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。使用方法——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸-乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸钙，可使之提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。123注意事项1生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。2可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。3裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。4此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。生物降酸化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。——冷冻降酸——离子交换法物理降酸增酸A1直接增酸B2间接增酸C2浆果含酸量过低国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH大于３.６时可以直接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。123在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过０.５g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。41直接增酸——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。06对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用：04添加未成熟葡萄浆果01正确使用SO２03——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；05未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０~２５gH2SO4/L），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。022间接增酸2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。在制取了葡萄浆或葡萄汁以后，一般即可进行酒精发酵。但是为了使葡萄的潜在质量在葡萄酒中完全表现出来，从而酿造更加细腻柔和、醇正清雅的葡萄酒，近些年来有许多新的技术在进步，其中很大一部分是把葡萄浆或葡萄汁进行一番处理后再进行酒精发酵。123思考题地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？葡萄中的主要成分对产品有什么影响？主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿酒特性。提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。降酸方法有那