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中式烹调师考试(中级)习题库(第1部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是一()。

A)2~3周

B)4~5周

C)7~9周

D)9~11周

2.[单选题]鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。

A)1:1

B)7:3

C)3:7

D)6:4

3.[单选题]只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A)调味特性;香味特征

B)口味特征;口味特征

C)气味特征;气味特征

D)香味特征;香味特征

4.[单选题]锌含量最高的食物是()。

A)小虾

B)牡蛎

C)鳗鱼

D)草鱼

5.[单选题]龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。

A)江苏

B)山东

C)辽宁

D)广东

6.[单选题]蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A)叶黄素

B)胡萝卜素

C)核黄素

D)姜黄素

7.[单选题]味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解

，影响味精的呈鲜效果。

A)弱酸

B)强酸

C)中性

D)有卤汁

8.[单选题]成年人体内的必需氨基酸为()。

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A)7种

B)8种

C)9种

D)10种

9.[单选题]菜肴造型是配菜加工过程中的。

A)美化环节

B)主要内容

C)成型处理

D)工作内容

10.[单选题]对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A)湿度

B)温度

C)成熟度

D)适口性

11.[单选题]用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。

A)葱段、姜片、辣椒面

B)葱段、泡椒、花椒面

C)葱段、红油、胡椒粉

D)葱段、姜片、绍酒

12.[单选题]下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A)鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B)蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C)青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D)鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

13.[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是()。

A)猪腰

B)鸡肫

C)鱿鱼

D)以上都是

14.[单选题]中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。

A)不可食用

B)少量食用

C)适合多吃

D)必须多吃

15.[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()

A)浓度

B)色泽

C)颗粒

D)弹性

16.[单选题]牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A)牛柳

B)胸肉

C)窝肉

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D)米龙

17.[单选题]是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A)自燃

B)闪燃

C)速燃

D)爆炸

18.[单选题]下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A)土豆

B)萝卜

C)胡萝卜

D)芜菁

19.[单选题]下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。

A)松鼠鱼

B)糖醋鱼

C)油爆双脆

D)爆鱿鱼卷

20.[单选题]饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

A)固定成本不便控制

B)可以控制的成本比重大

C)成本控制困难

D)不可控成本比重小

21.[单选题]料花的形态、色泽应与主料。

A)有所区别

B)各有特色

C)保持不同

D)协调一致

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