项目三面包生产工艺.pptVIP

老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）H++Na2CO3少制品发酸多面品发黄营养成分被破坏郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。疏松剂膨松剂的分类生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂（泡打粉）五、疏松剂生物膨松剂——酵母酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。疏松剂使用酵母的优势⑴提高发酵食品的营养价值⑵增加发酵食品的风味产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质纯正而又柔和的风味成份蛋白质脂肪钙铁VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg面粉的储藏一、面粉（一）面粉的熟化（二）面粉储藏中水分的影响面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。模块一焙烤食品原辅料选择糖几种常用糖的特性二、糖(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆二、糖几种常用糖的特性蔗糖1.白砂糖砂糖晶粒带棕黄色。价格较砂糖高、成本高。3.绵白糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。2.黄砂糖叁贰壹几种常用糖的特性二、糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。(二)饴糖糖淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。几种常用糖的特性糖转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。几种常用糖的特性几种常用糖的特性(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。二、糖糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。二、糖糖在焙烤食品中的作用糖提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。糖提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。二、糖糖抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。糖在焙烤食品中的作用模块一焙烤食品原辅料选择油.油脂三、油脂常用油脂的特性(一)动物油脂奶油猪油高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。