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营养素组成与功能

营养素定义人体必需指人体生长发育、维持生命活动、抵御疾病所必需的物质。这些物质通常无法由人体自行合成，需要从外界摄取。七大营养素

营养素的分类三大营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物，为人体提供能量，是生命活动的基础。两大调节素维生素和矿物质，调节生理功能，维持人体健康。水占人体体重的55%~78%，是生命活动不可或缺的物质。膳食纤维

蛋白质结构蛋白质是由氨基酸组成的复杂有机大分子。氨基酸通过肽键连接形成肽链，肽链进一步折叠形成蛋白质的三维结构。功能

蛋白质的结构1一级结构氨基酸的排列顺序，决定了蛋白质的种类和基本性质。2二级结构肽链的局部空间结构，包括α-螺旋和β-折叠，影响蛋白质的稳定性和功能。3三级结构整个肽链的折叠方式，形成特定的三维结构，赋予蛋白质特定的功能。4四级结构

蛋白质的功能构建组织蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。修复组织当组织受到损伤时，蛋白质参与修复过程，帮助组织恢复功能。合成酶和激素蛋白质是酶和激素的重要组成部分，参与人体各种代谢和调节过程。参与免疫反应

蛋白质的来源动物性食物肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等，富含优质蛋白质，氨基酸组成更接近人体需要。植物性食物

脂肪结构脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，根据脂肪酸的不同可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。功能

脂肪的结构1饱和脂肪酸碳原子之间以单键相连，常温下呈固态，常见于动物脂肪和部分植物脂肪。2不饱和脂肪酸碳原子之间至少含有一个双键或三键，常温下呈液态，常见于植物油和鱼油。3单不饱和脂肪酸含有一个双键，例如橄榄油中的油酸。4多不饱和脂肪酸

脂肪的功能提供能量脂肪是人体能量的主要来源之一，每克脂肪提供9千卡能量。储存能量脂肪可以作为能量储备，在需要时分解提供能量。保护器官脂肪包裹着人体内脏器官，起到缓冲和保护作用。构成细胞膜

脂肪的来源动物性食物肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等，含有饱和脂肪酸和胆固醇。植物性食物

碳水化合物结构碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，根据其结构和性质可分为单糖、二糖和多糖。功能

碳水化合物的结构1单糖最简单的碳水化合物，不能水解成更小的碳水化合物，例如葡萄糖、果糖和半乳糖。2二糖由两个单糖分子脱水缩合而成，例如蔗糖、麦芽糖和乳糖。3多糖

碳水化合物的功能提供能量碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物提供4千卡能量。参与细胞结构和功能碳水化合物参与构成细胞膜、细胞壁等结构，以及细胞的识别和信号传导等功能。参与重要代谢过程

碳水化合物的来源谷物米饭、面食、玉米、燕麦等，富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。水果香蕉、苹果、橙子、草莓等，富含果糖和葡萄糖，提供能量并补充维生素。蔬菜土豆、红薯、南瓜等，含有一定量的淀粉，并富含膳食纤维。乳制品

维生素分类维生素是一类有机化合物，根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。功能

维生素的分类1脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪，易于储存在体内，过量摄入容易中毒。2水溶性维生素

维生素的功能维持视力维生素A对维持视力至关重要，缺乏维生素A会导致夜盲症。促进钙吸收维生素D促进钙的吸收，有利于骨骼的生长发育。增强免疫力维生素C和维生素E具有抗氧化作用，可以增强免疫力，延缓衰老。促进血液凝固

维生素的来源水果各种水果富含维生素C、维生素A、维生素B族等，例如柑橘类水果、草莓、芒果、香蕉、苹果等。蔬菜各种蔬菜富含维生素C、维生素A、叶酸、维生素K等，例如菠菜、西蓝花、胡萝卜、番茄、辣椒等。肉类肝脏富含维生素A，鱼类富含维生素D，蛋类富含维生素B族等。乳制品

矿物质分类矿物质是一类无机元素，根据其在人体内的含量可分为常量元素和微量元素。功能

矿物质的分类1常量元素人体每天需要量大于100毫克的矿物质，例如钙、磷、钾、钠、氯、镁等。2微量元素

矿物质的功能构成骨骼和牙齿钙、磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，保证骨骼的强度和牙齿的健康。调节水和电解质平衡钠、钾、氯等参与调节体液的渗透压和酸碱平衡。参与酶的活性锌、镁等是许多酶的辅酶，参与各种代谢过程。维持神经和肌肉的正常功能

矿物质的来源动物性食物牛奶、奶酪、鱼类、肉类等富含钙、磷、铁、锌等矿物质。植物性食物蔬菜、水果、坚果、种子等富含钾、镁、铁、锌等矿物质。海产品

水功能水占人体体重的55%~78%，是生命活动不可或缺的物质，参与人体几乎所有生理功能。来源

水的功能构成体液水是血液、淋巴液、细胞内液等体液的主要成分，参与物质的运输和代谢。调节体温水具有较高的比热容，可以帮助人体调节体温，防止过热或过冷。润滑关节水可以润滑关节，减少摩擦，保护关节组织。保护器官

水的来源饮用水包括自来水、矿泉水、纯净水等，是补充水分的主要来源。食物中的水分水果、蔬菜、汤类等食物都含有水分，可以为人体补充水分