老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目2 常用食物的营养价值 .ppt

（四）矿物质1.5-3%，主要是钙、磷、铁、镁，主要在谷皮、糊粉层、胚中存在于谷皮及糊粉层，加工过程中易丢失钙、磷多以不溶性植酸盐形式存在，不易消化吸收（五）维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VA、VC、VD主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素,小麦胚芽中含较多VE玉米的烟酸为结合型,必需加工后方可被吸收烹调、制作对其营养价值的影响1．淘洗（水溶性维生素和矿物质的损失）次数+浸泡h+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响（1）捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸（2）捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉（3）米、面以煮蒸的烹饪方法最好少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能

谷类的烹调方法1．淘洗次数+浸泡h+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能米与面谁的营养价值高怎样选购优质大米？按品种选大米按颜色选大米，颜色越深越好按粗细选大米，糙米比精白米好按特色选大米按安全性选大米，有机大米和绿色大米更放心什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香味沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。

?识别新陈大米？慢性病人的米食选择要求尽量让米“粗”尽量让米“色”尽量让米“淡”尽量让米“乱”降低人体胆固醇，防止心血管疾病促进食物消化和胃肠道蠕动降火、清热、健脾、养胃小米曾是贵族的食物燕麦豆类（一）种类豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。（二）营养特点豆类包括大豆类及其它豆类，豆类蛋白质含量较高，蛋白质的氨基酸组成较好，尤以大豆为最好。大豆蛋白质含量高达35～40％，是粮谷类的3～5倍，其氨基酸组成和配比接近于人体需要，大豆不仅富含营养价值较高的蛋白质，脂肪含量也很高，不含胆固醇，含有的亚油酸、亚麻酸是维持人体健康不可少的。此外，大豆中还含有丰富的钙、磷、铁等无机盐和维生素。大豆营养成分齐全，故又有植物肉之美称。不足：大豆中含有嘌呤，是痛风的诱因。（三）、大豆的营养成分1）Pro约30-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，不饱和脂肪酸中以亚油酸最多（50%），还含1.5%的磷脂（大豆磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖?大豆低聚糖们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素（四）、其它豆类的营养价值红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、等，它们脂肪含量低(1%)，淀粉含量高(50~60%)，称为淀粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。几种豆类的营养价值名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌单位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35