厨房五常法管理守则.docx

?一、总则

1.目的

本管理守则旨在通过实施五常法管理理念，提升厨房的工作效率、食品安全水平、环境卫生质量，塑造良好的厨房工作秩序和团队氛围，为顾客提供优质、安全、高效的餐饮服务。

2.适用范围

本守则适用于厨房全体工作人员以及厨房区域的各项工作管理。

3.五常法简介

五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

-常组织：将工作场所的物品区分为必要和不必要的，把不必要的物品清理掉，将必要的物品数量降低到最低程度，对留下的物品进行合理分类存放。

-常整顿：把需要的物品按照规定位置摆放，做好标识，明确数量，做到先进先出，使工作场所一目了然，减少寻找物品的时间浪费。

-常清洁：将工作场所进行清扫、清洁，保持环境干净、整洁、无污垢，设备、工具等处于良好状态，防止污染食品。

-常规范：对前面三常的做法进行总结和规范，制定明确的标准和制度，使员工养成良好的工作习惯，自觉遵守执行。

-常自律：通过持续的五常法推行，让员工从内心深处养成自觉遵守五常法的习惯，形成良好的职业素养。

二、五常法实施细则

常组织

1.物品分类与清理

-厨房管理人员定期组织对厨房内的所有物品进行全面盘点和分类。将物品分为食品原料、调料、餐具、厨具、清洁用品、办公用品等类别。

-对于过期食品原料、变质调料、损坏无法使用的餐具和厨具、废弃的清洁用品等不必要的物品，及时清理出厨房区域。

-设立专门的物品存放区，用于存放待处理的废弃物，定期安排专人进行清理和处置，确保废弃物不堆积在厨房内，避免滋生细菌和产生异味。

2.库存管理

-根据厨房的日常菜品制作需求和库存周转率，合理控制各类食品原料和调料的库存数量。

-制定库存管理制度，明确各类物品的最高库存和最低库存标准。例如，易腐食品原料（如肉类、蔬菜等）应保持较低的库存水平，避免积压变质；干货调料可根据使用频率和保质期设定合理的库存上限。

-建立库存台账，详细记录物品的出入库日期、数量、规格等信息，做到账目清晰。定期对库存进行盘点，确保账实相符。如发现账实不符，及时查明原因并进行调整。

-优化物品存放布局，按照物品的使用频率和功能进行分区存放。例如，常用的调料放在操作台上方便取用的位置；大型厨具存放在专门的厨具架上，分类摆放整齐；食品原料根据储存条件分别存放在冷藏库、冷冻库或干货仓库中，并有明显的标识。

常整顿

1.定位摆放

-为厨房内的每一件物品确定固定的存放位置，并使用清晰、明确的标识牌标明。标识牌应注明物品名称、规格、存放区域等信息，确保员工能够快速准确地找到所需物品。

-按照操作流程和使用频率，将常用的餐具、厨具、调料等放置在随手可及的位置。例如，炉灶旁放置常用的烹饪工具（铲子、勺子、打蛋器等）；配菜区域摆放各类刀具、案板；调料架上按照使用顺序排列不同的调料瓶。

-食品原料应按照加工和使用顺序进行摆放，遵循先进先出的原则。在冷藏库和冷冻库中，将新入库的原料放在后排，已存放较长时间的原料放在前排，便于及时取用和避免过期积压。

2.定量标识

-对于各类物品，确定合理的存放数量，并在存放容器或区域明显位置标明最大容量和最小剩余量标识。例如，米桶上标明最大容量为50公斤，当剩余量达到10公斤时提醒及时补货；调料罐上标注常用的最低使用量，当低于此量时及时添加。

-在清洁用品存放区，为每种清洁用品设定标准的存放数量，如洗洁精每箱存放10瓶，扫帚每排挂放5把等。当库存数量低于标准时，及时记录并安排采购。

-通过定量标识，使员工能够直观地了解物品的存量情况，避免物品过多造成积压浪费或过少影响正常工作。

常清洁

1.清洁责任分工

-将厨房区域划分为若干个清洁责任区，明确每个区域的清洁责任人。例如，炉灶区由炉灶厨师负责日常清洁；配菜区由配菜人员负责；洗碗间由洗碗工负责等。

-制定详细的清洁检查表，明确各责任区的清洁项目、清洁频率和清洁标准。检查表应包括台面、地面、设备表面、厨具、餐具等各个方面的清洁要求。例如，炉灶台面每天烹饪结束后需清理油污，擦拭干净；地面每餐结束后进行清扫，用湿拖把拖地，确保无污渍、无水渍；设备表面每周进行一次深度清洁，去除油污和灰尘等。

-清洁责任人应严格按照清洁检查表的要求进行操作，每次清洁完成后在检查表上签字确认，确保清洁工作落实到位。

2.清洁流程与方法

-制定厨房各区域