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上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题

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第一章餐饮食品中常见的危害因素

单选题

11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？

A.化学性危害和物理性危害

√B.细菌和病毒

C.寄生虫和霉菌

16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？

A.变质的鱼肉

√B.制作不当的腌肉、肴肉

C.霉变的花生

25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最

有效的措施是：

√A.控制时间和温度

B.控制PH和氧气

C.控制温度和水分活性

30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸

后一般应维持沸腾多少时间?

A.1分钟

B.3分钟

√C.5分钟

35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：

√A.误将亚硝酸盐当食盐用

B.食用腐烂变质蔬菜

C.食用腌制肉

多选题

1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:

√A.肉毒梭菌

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√B.蜡样芽胞杆菌

C.沙门菌

√D.产气荚膜杆菌

2.以下哪些是致病性病毒的特点？

√A.可以通过人的排泄物污染食品

B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖

√C.可在食品与食品之间传播

√D.可在食品接触的表面与食品之间传播

3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:

A.副溶血弧菌

B.沙门菌

√C.大肠杆菌

√D.痢疾杆菌

4.以下哪些是河豚鱼的特点?

√A.最短食用后数分钟即可发生中毒

B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√

C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？

√A.肉毒梭菌

B.雪卡毒素

√C.贝类毒素

√D.野蘑菇

6.以下适合厌氧菌生长的食品有：

√A.罐头

B.腌腊肉

√C.发酵酱

D.牛奶

7.以下可能引起过敏的食物包括：

√A.牛奶

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√B.花生、黄豆及坚果

√C.鱼类和贝类

√D.小麦

是非题

√5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

×11.冷冻.冷藏可以杀灭大