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中式烹调师考试(中级)习题库(第5部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。

A)预熟处理法

B)高油温处理法

C)低油温处理法

D)滑油法

2.[单选题]人体内的微量元素是()。

A)钙

B)磷

C)铁

D)钠

3.[单选题]鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国()的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡

肉相媲美,故名鸡枞。

A)广西

B)云南

C)甘肃

D)四川

4.[单选题]食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A)细菌

B)细菌毒素

C)寄生虫

D)霉菌

5.[单选题]捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。

A)整体

B)部分

C)一束束

D)一根根

6.[单选题]忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想强化职业责任提高()。

A)文化知识

B)道德水平

C)职业技能

D)思想觉悟

7.[单选题]一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A)生产费用

B)营业成本

C)费用开支

D)管理费用

8.[单选题]是决定面坯保持气体能力的重要因素。

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A)淀粉的种类

B)面筋的质量

C)面筋的数量

D)面筋的数量和质量

9.[单选题]菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。

A)美味

B)胃感

C)舌感

D)快感

10.[单选题]加工方法与釁鱼基本相同的是()。

A)黄鱼

B)H鱼

C)難鱼

D)鳍鱼

11.[单选题]“炸”是()。

A)炸烹调技法的简称

B)炸烹调法的简称

C)炸技艺的简称

D)所有用油加热的工艺的总称

12.[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。

A)咸甜

B)甜咸

C)甜辣

D)酸甜

13.[单选题]挤是用手或成形工具将()挤成各种形状的技法。

A)动物原料

B)水产原料

C)植物原料

D)茸泥胶状原料

14.[单选题]面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的()。

A)砂锅店

B)火锅店

C)宾馆

D)加州牛肉面

15.[单选题]刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A)黏液血污

B)血衣血筋

C)硬毛皮膜

D)结缔组织

16.[单选题]鹿筋取自()和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。

A)梅花鹿

B)驼鹿

C)骆驼

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D)狍子

17.[单选题]下列中不科学的喝水方法是()。

A)清晨空腹喝一杯凉开水

B)夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C)饥渴时适量饮水

D)吃饭时大量饮水

18.[单选题]家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、()、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗

法等。

A)酸碱中和法

B)盐醋搓洗法

C)机械搓洗法

D)冲水清洗法

19.[单选题]食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。

A)增效

B)增色

C)增白

D)调色

20.[单选题]热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。

A)浸漂后

B)晾凉后

C)趁热时

D)冷冻后

21.[单选题]的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A)眉毛花刀

B)绣球花刀

C)竹节花刀

D)鳞毛花刀