DB37T 3439.40-2018 鲁菜 济南油旋　.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.40—2018

鲁菜济南油旋

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.40—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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DB37/T3439.40—2018

鲁菜济南油旋

1范围

本标准规定了济南油旋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的济南油旋。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

LS/T3204-1993馒头用小麦粉

NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

烙

把成型的生坯摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

特精粉500g，应符合LS/T3204-1993的规定。

4.1.2配料

热水230g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1葱油20g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2大葱30g，应符合NY/T1835-2010的规定。

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4.1.3.3盐8g，应符合GB2721-2015的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炊具：选用电饼铛。

5.2器具：选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

葱切0.2cm的末。

6.2制作

将面粉加热水和成半烫面面团，用压面机压至光滑，下剂子每个20g，按扁再用压面机压成长条，

刷上一层葱油，撒上葱花，从一头卷起，立起来按扁，擀成直径8cm的圆饼备用。

6.3熟制

电饼铛表面擦油，温度调至180℃,放上油旋生坯，烙成两面金黄，取出后用拇指从中间顶出2cm

高呈油旋状，即可装盘食用。

6.4制作要求

面要和成半烫面。

7装盘

7.1盛装器皿