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白萝卜脆片真空油炸工艺研究

白萝卜属于根菜类蔬菜[1]，物美价廉，是食药兼优的大众蔬菜，自古以来便有“冬令萝卜寒人参”的说法[2]。白萝卜富含水分、膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分[3-5]，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津、利尿通便的功效[6]。白萝卜是贵州省的主栽冷凉蔬菜作物[7]，运用现代工业技术开展深入研究与综合开发，让白萝卜不仅仅停留在鲜吃鲜用的状态，对贵州省乡村振兴具有极其重要的意义。

近年来，真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，但白萝卜在果蔬脆片加工中的应用却很少。白萝卜属于含水量极高的蔬菜，传统的油炸方式不能对其进行加工。真空油炸技术对果蔬含水量没有太大的限制，同时还能够最大限度地保持果蔬原本的色泽和口感[8-10]。本研究以白萝卜为原料，通过单因素和正交试验确定最佳的白萝卜脆片真空油炸工艺，为白萝卜脆片的开发提供参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

白萝卜：黔东南银田农产品物流园；果糖：武汉中粮食品科技有限公司；棕榈油：天津聚龙嘉华投资集团有限公司。

LXZK-320C小型试验用果蔬脆片真空油炸机：诸城市联兴机械有限公司；LH-B55高精度数显糖度计：杭州陆恒生物科技有限公司；101-1-BS电热鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂；HHS-4数显式电热恒温水浴锅，上海锦凯科学仪器有限公司；FA2004B电子天平：上海越平精密科学仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程

白萝卜脆片生产工艺为新鲜白萝卜→清洗→去皮→切片→漂烫→糖渍→冷冻→解冻→真空油炸→脱油→成品。

1.2.2操作要点

切片：将白萝卜横切成直径7cm左右且厚度一定的圆形薄片；漂烫：将白萝卜片在50℃下恒温漂烫20min；糖渍：将1kg麦芽糖加入4L水中，控制糖度在15°Bé下糖渍3h；冷冻：放入-18℃冷库中12h。

1.3试验方案设计

1.3.1单因素试验设计

以水分含量、油脂含量和感官评分为指标，分别考察切片厚度、油炸温度、油炸时间、离心时间这4个单因素对白萝卜脆片品质的影响。单因素试验水平的设计见表1。

表1单因素试验因素水平表

1.3.2正交试验设计

根据单因素试验结果，选择切片厚度（A）、油炸温度（B）、油炸时间（C）、离心时间（D）做4因素3水平正交试验，以感官评分为评价指标，进行方差分析，确定最佳生产工艺条件。正交试验水平的设计见表2。

表2白萝卜片真空油炸工艺正交试验因素水平表

1.3.3测定项目及方法

（1）理化指标测定方法。水分含量参照GB5009.3—2016直接干燥法测定；脂肪含量参照GB5009.6—2016索氏抽提法测定。

（2）感官评价方法。从白萝卜脆片的色泽、滋味、口感、形态4个方面进行评价，选取有经验的10人组成感官评定小组进行评分，具体标准见表3。

2结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1切片厚度对白萝卜脆片的影响

固定油炸时间25min、油炸温度90min、离心时间5min，考察切片厚度对白萝卜脆片品质的影响，结果见图1。随着萝卜片厚度的增加，白萝卜脆片的水分含量逐渐增加，脂肪含量先升高后平缓，感官评分呈现的趋势是先上升后下降。切片厚度对成品感官质量有极大的影响，白萝卜片过薄，则成品易卷曲；切片过厚，则成品易出现外部脆内部软的效果。综合考虑各指标，确定白萝卜脆片的最佳切片厚度为6mm。

图1切片厚度对白萝卜脆片的影响图

2.1.2油炸温度对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6mm、油炸时间25min、离心时间5min，考察油炸温度对白萝卜脆片的影响，结果见图2。油炸温度显著影响着白萝卜脆片的水分含量和脂肪含量。水分含量随着油炸温度的升高逐渐降低，与传统干燥动力学规律相符。由于压力作用萝卜组织亲水性降低，油脂会快速附着到萝卜表面并进入其内部[8]，脂肪含量随着油炸温度的升高逐渐增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势。综合考虑各指标，确定白萝卜脆片的最佳油炸温度为90℃。

图2油炸温度对白萝卜脆片的影响图

2.1.3油炸时间对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6mm、油炸温度90℃、离心时间5min，考察油炸时间对白萝卜脆片的影响，结果见图3。白萝卜脆片的水分含量在油炸时间为10～15min时下降速度很快，15min后下降速度趋于平缓，脂肪含量随着油炸时间的增加变化不显著，呈先缓慢升高后缓慢下降的趋势。随着油炸时间增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。综合各评价指标，确定最佳油炸时间为20min。

图3油炸时间对白萝卜脆片的影响图

2.1.4离心时间对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6mm、油炸温度90℃、油炸时间25min，考察离心时间对白萝卜脆片的影响，结果见图4。白萝卜脆片