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烘焙基础理论试题及答案

选择题

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入细砂糖的最佳次数是（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：C。分3次加入细砂糖可以使蛋清打发得更加稳定和细腻。第一次在蛋清开始出现鱼眼泡时加入三分之一细砂糖，有助于增加蛋清的稳定性；第二次在蛋清呈现细腻泡沫时加入三分之一，进一步稳定蛋清结构；第三次在蛋清有纹路但还未完全打发时加入剩余的细砂糖，能使蛋清打发到理想的湿性或干性发泡状态。

2.以下哪种油脂适合用于制作酥性饼干（）

A.黄油

B.橄榄油

C.玉米油

D.猪油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和起酥性，能使饼干口感酥脆，并且赋予饼干浓郁的奶香味。橄榄油的风味特殊，不适合用于酥性饼干；玉米油和猪油虽然也有一定的起酥作用，但在风味和饼干的酥脆口感表现上不如黄油。

3.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性

B.抑制酵母的活性

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐可以增强面筋的韧性，使面包在发酵和烘焙过程中保持良好的形状和结构；盐有一定抑制酵母活性的作用，防止酵母发酵过快；同时盐能改善面包的风味，使其味道更加醇厚。但盐并不能增加面包的甜味。

填空题

1.烘焙中常用的膨松剂有______、______和______。

答案：泡打粉、小苏打、酵母。泡打粉是一种复合膨松剂，遇水和加热会产生二氧化碳气体，使烘焙食品膨胀；小苏打即碳酸氢钠，在酸性环境或加热时分解产生二氧化碳；酵母是一种微生物，在适宜的温度和湿度下，通过发酵作用将糖类转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀。

2.制作蛋糕时，蛋白霜打发到______状态，提起打蛋器，蛋白霜会形成一个短小直立的尖角。

答案：干性发泡。蛋白霜的打发状态分为湿性发泡和干性发泡等。湿性发泡时，提起打蛋器，蛋白霜会形成一个弯曲的尖角；而干性发泡时，提起打蛋器，蛋白霜会形成一个短小直立的尖角，此时适合用于制作戚风蛋糕等。

3.面包制作的基本工艺流程包括______、______、______、整形、醒发和烘焙。

答案：搅拌、发酵、分割。首先将各种原料进行搅拌，形成具有一定韧性和延展性的面团；然后让面团进行发酵，使酵母繁殖产生气体，让面团膨胀；接着将发酵好的面团进行分割成合适的大小，之后再进行整形、醒发和烘焙等步骤。

判断题

1.制作曲奇饼干时，黄油打发得越蓬松，曲奇的口感就越好。（）

答案：正确。黄油打发得越蓬松，内部会裹入更多的空气，在烘焙过程中这些空气受热膨胀，能使曲奇饼干的口感更加酥脆，所以这句话是正确的。

2.所有的烘焙食品在烘焙完成后都需要立即从模具中取出晾凉。（）

答案：错误。有些烘焙食品，如蛋糕等，在烘焙完成后需要在模具中稍微冷却一段时间，待其稍微收缩后再从模具中取出，否则可能会导致蛋糕变形。而像面包等则可以在烘焙完成后立即从模具中取出晾凉。所以并不是所有烘焙食品都需要立即从模具中取出晾凉。

3.烘焙中使用的低筋面粉比高筋面粉的蛋白质含量高。（）

答案：错误。低筋面粉的蛋白质含量一般在7%9%，高筋面粉的蛋白质含量一般在11%13%，所以高筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高。

解答题

1.简述制作蛋糕时蛋白霜打发过度会出现什么问题以及如何避免。

答案：蛋白霜打发过度会出现以下问题：一是会导致蛋白霜变得粗糙，失去细腻的质地，呈现出豆腐渣状；二是打发过度的蛋白霜稳定性变差，容易出现消泡的现象，在与蛋黄糊混合以及烘焙过程中，气体容易逸出，导致蛋糕体积无法膨胀或者塌陷；三是蛋糕的口感会变得干涩，缺乏湿润度。

避免蛋白霜打发过度的方法：首先要选择合适的打蛋器和容器，确保容器干净、无水、无油。在打发过程中，要控制好打发的速度和时间，一般开始可以用中低速打发，将蛋清打出大泡，然后加入细砂糖后再逐渐提高速度。在打发过程中要密切观察蛋白霜的状态，当提起打蛋器，蛋白霜形成短小直立的尖角时，就是干性发泡状态，如果只需要湿性发泡状态，此时蛋白霜形成的尖角是弯曲的。同时，可以在接近打发完成时，适当降低打蛋器的速度，避免过度打发。

2.解释为什么在制作面包时需要进行二次发酵。

答案：制作面包时进行二次发酵有以下重要原因：一是进一步增加面包的体积。第一次发酵虽然让面团膨胀了一定程度，但经过分割、整形等操作，面团内部的气体被部分排出，二次发酵可以让酵母继续发酵产生二氧化碳气体，使面包充分膨胀，达到理想的体积和松软度。二是改善面包的口感和质地。二次发酵能使面团中的面筋网络更加细腻和均匀，让面包的组织更加柔软、有弹性，气孔更加细密，从而提升面包的口感。三是增强面包的风味。在二次发酵过程中，酵母继续分解面团中的糖类等物质，产生更多的发酵香味物质，使面包的风味更加浓郁。

3.说明烘焙中常用的三种面粉（高