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中式面点师模拟练习题

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

A、形状

B、形态

C、形象

D、颗粒

正确答案：D

2.制粥时不宜添加的料是()。

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、赤豆

正确答案：B

3.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。

A、热水面团

B、温水面团

C、冰水面团

D、冷水面团

正确答案：D

4.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。

A、色泽

B、形状

C、质感

D、气味

正确答案：A

5.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。

A、调温

B、导电

C、控温

D、传热

正确答案：D

6.蛋黄中()含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。

A、脂肪

B、蛋白质

C、胆固醇

D、能量

正确答案：C

7.蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。;

A、约2%

B、约7%

C、约6%

D、约8%

正确答案：A

8.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。

A、皮肤

B、血液

C、卵渠

D、肾脏

正确答案：C

9.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。

A、按时下班

B、不请事假

C、按时上班

D、恭敬严肃

正确答案：D

10.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或

花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。

A、鲜汤

B、葱姜

C、盐

D、香油

正确答案：A

11.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄

榄杖。

A、尺寸

B、形状

C、用途

D、木质

正确答案：C

12.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、

规格的刀法。

A、中刀

B、小刀

C、大刀

D、刀具

正确答案：D

13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()

A、相等

B、一致

C、各异

D、一样

正确答案：B

14.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()

A、加水浸泡

B、提高渗透压

C、高温灭菌

D、添加化学防腐剂

正确答案：A

15.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。

A、150℃、160℃

B、200℃、220℃

C、120℃、130℃

D、140℃、150℃

正确答案：B

16.中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬

菜。

A、200~250

B、100~200

C、300~500

D、800~900

正确答案：C

17.轧面机的卫生要求是,表面要做到()无面渣。

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

正确答案：D

18.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.1

C、0.2

D、0.3

正确答案：A

19.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂

→成型→汤发→成熟。

A、拌面

B、饧面

C、捣面

D、对碱

正确答案：D

20.三鲜馅为()

A、咸甜馅

B、甜咸馅

C、咸味馅

D、甜味馅

正确答案：C

21.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时

为宜。

A、100

B、20

C、30

D、10

正确答案：A

22.工业三废污染物主要有()等。

A、汞

B、砷

C、铅

D、以上都是

正确答案：D

23.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

A、水调面坯

B、油酥面坯

C、层酥面坯

D、擘酥面坯

正确答案：A

24.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化

吸收。

A、水分

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

正确答案：D

25.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、碳水化合物

B、钙物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

26.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁

A、细腻爽滑

B、口感鲜香

C、口感暄软

D、筋道利口

正确答案：C

27.夜盲症病人适宜多吃的食物是().

A、猪皮

B、鸡肝

C、鸡肫

D、羊肝

正确答案：D

28.下列属于包裹法制成的品种是()。

A、汤圆

B、春卷

C、烧麦

D、包子

正确答案：A

29.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

D、以上都是

正确答案：D

30.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、香米

D、糯米

正确答案：D

31.木薯中含有()不可生食。

A、叶绿素

B、丹宁

C、氰基苷

D、龙葵素

正确答案：C

32.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()

A、60%

B、80%

C、90%

D、70%

正确答案：C

33.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、大量

B、少量

C、微量

D、小星

正确答案：A

34.我国人民总