蛋糕的制作工艺.pptVIP

——蛋糕的制作工艺蛋糕分类蛋糕制作工艺及操作条件蛋糕制作实例壹海绵蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：鸡蛋与面粉的比值比较高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比较高。其多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，加入的糖能增加浆液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的稳定性。贰油脂蛋糕：使用了较多的油脂及化学疏松剂。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。蛋糕分类（主要原料不同）蛋糕制作工艺流程调面糊装饰原辅料处理01烘焙打蛋浆02浇模拌粉03logo蛋糕制作操作———

原辅料处理面粉：过筛糖：糖粉全蛋：蛋白与蛋清分离蛋糕制作———1打蛋浆2打蛋浆机理：蛋清在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成大量的气泡即泡沫。开始时，气泡在而透明，呈流动状态，随搅打不断进行，卷入的空气不断增加，并在蛋液内进行重新分配，气泡越来越小，最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态，这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。3糖与塔塔粉的作用：增加粘度与增加泡沫稳定性4注意事项：加水顺序，打蛋时间5蛋糕制作———

调糊面粉边筛入边搅拌，低速,一个方向旋转混合，拌至见不到生粉为止。拌粉时间不宜太长,防止形成过量面筋而降低蛋糊的可塑性。混料拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。12蛋糕制作———

浇模加入烤模体积7~8成即可.蛋糕制作———

烘焙烘焙目的烘焙过程蛋糕烤熟判别方法产品质量要求蛋糕制作———

烘焙通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；烘焙目的：使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；蛋糕制作———

烘焙烘焙过程STEP1STEP2STEP3STEP4胀发：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。上色：表面温度较高发生焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深。熟化：蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不发粘，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。蛋糕制作———

烘焙用竹签插人蛋糕中心，然后拔出，若竹签上粘有蛋糊，则说明没有熟好，若不粘蛋糊，说明已熟透，即可出炉；用手指轻按蛋糕，松手后可恢复原状，表明熟好蛋糕烤熟判别方法蛋糕制作———

烘焙产品质量要求色泽:表面褐色油润，颜色深浅一致，无焦斑。1规格形状:膨松饱满，表面不凹陷，也不过凸。2组织状态:气孔组织细密均匀，弹性足，手压蛋糕1/2放松后，能恢复原状。3口味口感:松软微韧，无粗糙感，爽口不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。4含水量:20%~24%。5戚风蛋糕类戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。