TGZYZC 070-2024 TQLY 233-2024 时尚黔菜 安顺夺夺粉.docx

ICS

67.020

CCS

H62

GZYZC

团 体 标 准

T/GZYZC070—2024

T/QLY233—2024

时尚黔菜安顺夺夺粉

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2024-12-18发布 2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵 州 旅 游 协 会

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目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5烹饪设备与工具 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间与温度 3

I

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州电子商务职业技术学院、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：刘海风、李正光、杨波、胡文柱、吴茂钊、王涛、李翌婼、张智勇、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、薛颖、胡吉愿、刘程、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力

、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、夏雪、宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿。

本文件为首次发布。

II

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引 言

菜点源流

夺夺，土话中用木铲子剁分自己用石磨推出来煮制的米粉，“夺一下”，“夺”既是象声词，又充当动词。夺夺粉，在砂锅中木铲子压剁米豆腐（米凉粉）使其加速入味；这是一道来源于贵州安顺民间的地方小吃，后来发展为带火上菜，成为了名副其实的小火锅，历经多次创新改良，成为餐桌上的一道佳肴。夺夺粉以独特的酸辣汤底搭配滑嫩的米豆腐，再添上丰富的配料，如鲜美的肉片、蔬菜等，口感层次丰富，酸辣适中，令人回味无穷。在餐饮店厨师的精心打造下，安顺夺夺粉从街头小吃华丽转身，成为酒店餐桌上的亮丽名片。其独特的风味与精致的呈现方式，赢得了本地食客与外地游客的一致好评与喜爱。

菜点典型形态示例

见图1。

图1 安顺夺夺粉火锅

III

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时尚黔菜安顺夺夺粉

范围

本文件规定了时尚黔菜安顺夺夺粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜安顺夺夺粉的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精GB/T317白砂糖

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

原料及要求

主配料

4.1.1 猪骨头2500g。

米制凉粉300g。

猪肉末150g。

盐菜碎50g。

调味料

麻辣底料350g。

盐6g，应符合GB2721的规定。

味精3g。

鸡精6g。

胡椒粉3g。

鸡蛋1个。

熟猪油150g。

红油150ml。

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料头

4.3.1 姜块50g，应符合GB/T30383-2013的规定。