DB37T 3439.22-2018 鲁菜 宫廷香馍　.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.22—2018

鲁菜宫廷香馍

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.22—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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DB37/T3439.22—2018

鲁菜宫廷香馍

1范围

本标准规定了宫廷香馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的宫廷香馍。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.245-2016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB5749-2016生活饮用水卫生标准

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉

GB31639-2016食品安全国家标准食品加工用酵母

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

炸

利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。

4原料及要求

4.1原料

主料雪花粉500g，应符合GB31637-2016的规定。

4.2调料

4.2.1酵母5g，应符合GB31639-2016的规定。

4.2.2泡打粉2g，应符合GB1886.245-2016的规定。

4.2.3水250g，应符合GB5749-2016的规定。

4.3质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

1

DB37/T3439.22—2018

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

以上原料称好和成面团。

6.2制作

将面团下成每个30g的面剂，揉成馒头形，压扁，擀成直径为8cm的圆饼放入不锈钢盘内，醒发20

min备用。

6.3熟制

锅内放油烧至200℃,将醒发好的面饼，反面向上入油锅内炸制，待面饼鼓起，底面成金黄色，再

翻至另一面炸成金黄色，出锅即可。

7装盘

7.1盛装器皿

12寸圆盘。

7.2盛装方法

摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

金黄色。

8.1.2