DB37T 3439.32-2018 鲁菜 柴把鱼翅.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.32—2018

鲁菜柴把鱼翅

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.32—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

I

DB37/T3439.32—2018

鲁菜柴把鱼翅

1范围

本标准规定了柴把鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的柴把鱼翅。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB2763-2016食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（发布稿）

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB/T7900-2008白胡椒

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T20711-2006熏煮火腿

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T749-2012绿色食品食用菌

SC/T3214-2006干鲨鱼翅

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

扒

将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中

小火至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

1

DB37/T3439.32—2018

4.1.1主料

水发鱼翅100g，应符合SC/T3214-2006的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1香菜20g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.2.2玉兰片丝20g。

4.1.2.3西兰花20g，应符合GB2763-2016的规定。

4.1.2.4火腿丝5g，应符合GB/T20711-2006的规定。

4.1.2.5冬菇丝20g，应符合NY/T749-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.2盐4g，应符合GB2721-2015的规