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食堂承包服务成本控制方案

目录

TOC\o1-2\h\u13449一、食堂承包服务成本控制流程 2

313661.1、成本控制方案的制定 2

49141.2、成本控制流程 2

171431.3、成本控制比例 3

228461.4、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价 3

114721.5、物资的申购、验收的成本控制 3

64831.6、加工、切配的成本控制 4

242731.7、烹调过程的成本控制 4

274451.8、物资储存的控制 4

301161.9、人力成本的控制 4

135541.10、水、电、气的成本控制 5

212251.11、设备的维护 5

15952二、成本控制方案概述 5

24937三、食材采购成本控制 6

267903.1、供应商选择 6

245823.2、采购计划制定与执行 6

303503.3、食材库存管理 7

4398四、人力成本优化 7

271524.1、人员配置与岗位调整 7

232544.2、员工培训与效率提升 8

300024.3、绩效考核与激励机制 8

834五、能耗与设备维护成本控制 8

61715.1、能耗管理措施 9

228255.2、设备维护与更新计划 9

84825.3、耗与设备成本监控 9

18942六、浪费减少与资源利用优化 10

98576.1、食物浪费减少策略 11

162216.2、水资源节约措施 11

37256.3、废弃物回收与再利用 11

9446七、成本控制方案实施与监督 11

88507.1、实施计划与时间表 11

169217.2、监督与评估机制 12

188967.3、持续改进与优化策略 12

一、食堂承包服务成本控制流程

1.1、成本控制方案的制定

食堂承包服务作为餐饮行业的重要组成部分，其成本控制直接关系到服务质量和经营效益。面对日益激烈的市场竞争和不断上涨的成本压力，制定一套科学合理的成本控制方案显得尤为重要。该方案旨在通过精细化管理和技术创新，实现食材采购、人力成本、能耗与设备维护以及资源浪费等多方面的成本控制。通过优化采购流程、提高人力资源利用效率、实施能耗管理措施以及减少食物和水资源浪费等手段，不仅能够降低运营成本，还能提升食堂的整体服务水平和客户满意度，为食堂承包服务的可持续发展奠定坚实基础。

1.2、成本控制流程

成本控制流程图

1.3、成本控制比例

1、设备采购维修消耗（6%）：为使用期间设备正常的维修、保养费用及洗涤用品类。

2、水电费（4%）：为所有的厨房内所使用水电费用。

3、燃料费（6%）：为正常烹调使用费用。

4、人工费（12%）：为员工税前工资（含社保、房补）。

5、合理利润（2%）：为经营净利。

6、入口食材（70%）：包含运输费的所有投料费用。

1.4、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。

2、食堂询价员每月两次原材料询价。

3、部门负责人每月进行一次市场询价。

4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）。

5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。

1.5、物资的申购、验收的成本控制

1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报学校领导进行采购。

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

1.6、加工、切配的成本控制

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原材料的利用率。做到密切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格按成本标准来控制主、辅料的配比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少浪费，最大限度提高成品率。

1.7、烹调过程的成本控制

1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力大小等。

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

1.8、物资储存的控制

1、加强剩余食物的保管储存，避