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预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用

随着食品科技的进步和消费者需求的多样化，预制菜作为一种快捷的食品选择方式，受到了越来越多消费者的青睐[1-2]。尽管其便利性无可否认，但部分从业者为了延长保质期，在生产、加工和运输过程中可能存在一些违规操作，导致食品安全隐患。因此，关注预制菜食品安全，确保其在生产、运输和销售环节符合规范已成为食品检测人员所需研究的热点。本文对预制菜食品安全现状进行深入分析，并对常见的几种食品检测技术进行研讨，以为相关人士提供参考。

1预制菜食品的优点

①节约时间。一般情况下，每一道菜品都需要现场进行制作和烹饪，这需要大量的时间。而使用预制菜相当于将菜品切割、搅拌、调味等烦琐的操作提前完成，大大节省了从业者在厨房里的时间[3]。②降本增效。在餐企中，预制菜生产企业以较低成本购买大量原材料，并通过优质工艺技术将原材料转化为高附加值成品，大大减少了传统餐饮的人力投入，实现餐饮成本有效控制[4]。③品种多样化。市场上的预制菜品种丰富多样，涵盖了各种食品类型和口味，可以满足不同消费者的口味需求。无论是中餐、西餐还是甜点等，都有相对应的预制菜[5]。④保存时间长。预制菜通常在成品包装阶段通过排除空气，减少氧气含量，抑制细菌生长和减少氧化反应，延长食物的保鲜期，避免食品变质[6]。⑤方便携带。预制菜通常采取真空包装形式，可以将食品压缩成较小的体积，减少包装的体积和重量，方便消费者携带，解决了消费者在外就餐或外出旅行时的饮食问题。

2预制菜食品安全现状

2.1食材来源不明确

食品溯源是确保预制菜食品安全的重要手段，一旦出现预制菜食品安全问题，监管部门可以快速定位问题源头，并采取措施阻止相关预制菜食品的流通，为防范和处理预制菜食品安全事故提供有力支持。然而，预制菜食品安全存在食材来源不明确、数据碎片化、交易节点多的问题，给监管部门的工作带来一定难度。

2.2调料添加剂原料不合格

食品添加剂是改善食品味道不可缺乏的部分，合理使用抗氧化剂、着色剂、香料等食品添加剂，能够确保食品的品质和稳定性，并改进食品感官特性。然而，一些预制菜食品从业者如果使用不合格的添加剂，可能会影响消费者身体的正常代谢，给预制菜食品安全带来隐患。

2.3残留农药

农药被广泛用于防治病虫害，提高农产品产量。在种植期间，农业生产者可能为了防止粮食、水果、蔬菜等出现病虫害而大量施用农药，因此预制菜中也可能存在高农药残留[7]。若消费者长期食用含有农药残留的预制菜食品，会影响身体健康，甚至可能会出现心率减慢、视物不清、呼吸困难等农药中毒的情况。

2.4肉类加工方式不规范

预制菜肉制品加工是肉食品生产中的重要环节，但在实际生产过程中，部分企业存在加工时未实行分段消毒、裸露操作的情况，导致肉制品容易变质，继而影响预制菜肉制品食用的安全性。

2.5包装质量不合格

食品包装作为预制菜食品的一个重要内容，其不仅在保鲜方面发挥作用，还能够通过包装上的标签、说明书等形式传递食品的相关信息。但部分包装质量不过关，其中的有害物质在预制菜食品成品贮存过程会迁移入食品中，其通过消化道进入人体后会对脏腑造成不同程度的危害。

2.6运输标准不统一

运输方式对预制菜食品安全有很大的影响，根据食品安全相关要求，贮存食品的场所应当保持清洁，定期清扫，无积尘，无食品残渣、无霉斑。运输食品应使用符合温度要求的冷库、冷藏车、冷藏箱等。如果运输过程中温度过高或过低，或者运输时间过长，都会影响食品品质，从而影响预制菜食品的安全性。

3食品检测技术在预制菜食品中的应用

3.1生物芯片技术

基于微流控技术、微观加工技术和有机合成技术，生物芯片技术具有自动化和集成的特点，其具有高精确度的特点，可以提供高度准确的分析结果。该技术集成的特点减少了食品检测过程中占用空间和人工成本，提高了检测人员的工作效率和结果的准确性。生物芯片技术可以检测到非常微小的生物分子和微量的生物标志物，形成可被读取的信号，可以帮助检测人员及时检测出预制菜食品中的微生物及蛋白质等生物成分，保障食品的安全性。王莹[8]建立了两种生物芯片检测技术，即检测6种真菌毒素的高通量蛋白免疫芯片技术和同时检测玉米和花生中4种真菌毒素的悬浮芯片检测技术，发现上述两种生物芯片检测技术不仅能快速、简便地同时定量检测多种靶标物，还具有较高的灵敏度和较好的稳定性。

3.2表面增强拉曼光谱技术

表面增强拉曼光谱是一种强大的光谱技术，其借助表面增强效应，使入射光的光子与物质分子发生相互作用，产生拉曼散射信号，通过收集和分析这些信号来获得物质的结构和性质信息[9]。检测人员需将检测样品置于特殊的金属表面，形成纳米级别的粗糙表面，产生表面增强效应，这种效应可以增强拉曼信号强度数百至上千倍，能够实现预制菜食品农残的在线快速检测。同时还可检测预制菜