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中式烹调试题（附答案）

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、客观

B、个别

C、自然

D、心理

正确答案：D

2.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、玫瑰香气

B、青草臭气

C、茉莉花香气

D、百合花香气

正确答案：A

3.正斜刀法右侧角度一般是()。

A、40-50度

B、20-30度

C、10-20度

D、30-40度

正确答案：A

4.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。

A、海南岛

B、东沙群岛

C、南沙群岛

D、舟山群岛

正确答案：A

5.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的满汉席”。

A、《醒园录》

B、《调鼎集》

C、《扬州画舫录》

D、《闲情偶寄》

正确答案：C

6.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。

A、鸳鸯

B、春笋

C、荷花

D、仙鹤

正确答案：A

7.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、蜜汁

B、酱制

C、烤制

D、清蒸

正确答案：D

8.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、兰花

B、香菜

C、茉莉花

D、菊花叶

正确答案：D

9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪

B、维生素

C、碳水化合物

D、营养素

正确答案：D

10.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、营养生理

B、分解代谢

C、消化

D、吸收

正确答案：A

11.人体内的微量元素是()。

A、碘

B、磷

C、钠

D、钙

正确答案：A

12.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

A、不可控成本比重小

B、成本控制困难

C、固定成本不便控制

D、可以控制的成本比重大

正确答案：D

13.高压蒸汽锅气压为()。

A、1.25kg／cm2

B、1.06kg／cm2

C、1.35kg／cm2

D、1.15kg／cm2

正确答案：B

14.味美”是中国烹饪技术的()。

A、作用

B、核心

C、指导思想

D、目的

正确答案：B

15.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。

A、二氧化碳灭火器

B、切断电源

C、砂

D、水

正确答案：D

16.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、脂化作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、水解作用

正确答案：D

17.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、花点鱼

B、典鱼

C、中华鲟

D、鲥鱼

正确答案：D

18.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6.0∶1.0∶0.7

B、5.0∶1.0∶1.5

C、6.0∶1.0∶2.0

D、4.0∶1.0∶1.5

正确答案：A

19.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、保水性

B、水合性

C、水溶性

D、吸水性

正确答案：A

20.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸铜

B、碘

C、硫酸

D、盐酸

正确答案：B

21.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、熘、焖

B、炒、烧

C、蒸、煮

D、炸、焖

正确答案：C

22.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、通过合理的低价维持产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入产品市场

C、运用变动成本对饮食产品进行定价

D、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

正确答案：D

23.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）()；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、焦熘芡汁

B、浇汁调味法

C、溜芡调味法

D、清汁调味法

正确答案：B

24.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、消杀味觉

B、对比味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

正确答案：C

25.公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

正确答案：C

26.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理

B、炫耀心理

C、求美心理

D、从众心理

正确答案：A

27.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。

A、甜味

B、辣味

C、苦味

D、咸味

正确答案：D

28.筵席的种类繁多，依分类依