酱油酿造(课件).pptVIP

酱油原料黑豆青豆第一节酱油原料与要求大豆富含蛋白质（约为干豆的38～42%），其中水溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占84.25%），乳清蛋白约占5.36%，其他为非蛋白含氮物质。大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为原料生产酱油。脱脂大豆：第一节酱油原料与要求脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆饼两种。1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后的产物。特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和冷榨豆饼两种。（1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。（2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产物。特点：与热榨豆饼相反。第一节酱油原料与要求花生粕或花生饼：其他蛋白质原料：如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯度高、无污染、无农药残留，有效成分含量高等。淀粉质原料：作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造酱油的主要原料。小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。小麦：成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）2～4%；糊精2～3%；蛋白质10～14%（以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此，小麦宜作酱油的淀粉质原料。第一节酱油原料与要求第一节酱油原料与要求麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。成分：粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24%，它能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。含有多量的维生素及钙、铁等元素。另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。第一节酱油原料与要求其他淀粉质原料：如米糠、米糠饼、碎米、玉米、薯粉等。淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒物等。食盐：作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。1%盐液：可产生6.1个大气压；1%葡萄糖液：产生1.2个大气压；1%蔗糖液：产生0.7个大气压。要求：杂质少、纯度高（90～93%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少（KclCaSo2、MgSO4、MgCL2、Na2SO4等混合物）。第一节酱油原料与要求食盐食盐：海盐：食盐的适宜用量健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。对有疾病的成人患者和老年人为2~5g（体质差或疾病较重者宜取小值）。1~5岁的儿童不超过2g；1周岁以前的幼儿不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。每人、每天摄入多少食盐盐为宜？上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。注：第一节酱油原料与要求四、水：酿造酱油用水量大，酱油中80%是水分，但水质没有酿酒用水要求严格，一般井水、自来水、清洁卫生的江水、河水、湖水均可。要求：要符合国家生活饮用水标准。作业与思考什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？酱油的分类与营养价值如何？简述酱油的主要原料种类与要求。为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？

第二节酿造酱油的主要微生物一、米曲霉：1、形态特征：米曲霉与黄曲霉的区别（生化方法）：分别在0.05%茴香醛的察氏培养基中培养，米曲霉的分生孢子变成粉红色，黄曲霉的分生孢子不变色（仍为黄色）。米曲霉不产曲酸，黄曲霉能产曲酸。2、生理特性：（1）、培养适宜温度：菌丝37℃（小于28℃生长缓慢，大于37℃酶的活性受影响；（2）、最适PH值≈6；（3）、可利用单糖、双糖、多糖、有机酸、醇类等为碳源，能在淀粉上生长繁殖；（4）、生长中需要供给N源及无机盐；第二节酿造酱油的主要微生物好气性微生物，空气不足，生长受抑；（6）、培养基含水量50%为适宜（小于30%菌丝生长稀少）、空