TGZYZC 080-2024 TQLY 236-2024 时尚黔菜 兴义糖肉.docx

ICS

67.020

CCS

H62

GZYZC

团 体 标 准

T/GZYZC080—2024

T/QLY236—2024

时尚黔菜兴义糖肉

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2024-12-18发布 2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵 州 旅 游 协 会

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目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5烹饪设备与工具 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间与温度 3

I

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵阳地铁物业管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市皇冠酒店、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：胡文柱、吴茂钊、刘海风、杨波、王涛、刘永飞、彭婧、李翌婼、张智勇、周刚辉、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、李正光、薛颖、胡吉愿、刘程、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、夏雪、宋艳艳、周英波、刘哲睿、李显成、刘福全、梅恒义、李思亮、周远昌、王小海。

本文件为首次发布。

II

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引 言

菜点源流

兴义传统菜，历经创新演变而成。其精选猪五花肉为主料，经过特殊腌制与烹饪，外层裹上一层晶莹剔透的糖衣，甜而不腻，香脆可口。在保留传统风味的基础上，酒店厨师通过精细的刀工、巧妙的火候控制与独特的摆盘艺术，赋予了兴义糖肉新的生命力。自问世以来，它便以其独特的风味与时尚的呈现方式，赢得了本地食客及旅游商贸来宾的广泛赞誉与喜爱。

菜点典型形态示例

见图1。

图1 兴义糖肉 周刚辉制作 潘绪学摄影

III

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时尚黔菜兴义糖肉

范围

本文件规定了时尚黔菜兴义糖肉的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜兴义糖肉的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精GB/T317白砂糖

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

原料及要求

主配料

猪五花肉1000g。

调味料

盐3g。

4.2.2 红糖250g。

料头

4.3.1 姜块25g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2 香葱结15g。

加工用水

应符合GB5749的规定。

1

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烹饪设备与工具

设备

炒锅、砂锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

制作工艺

初加工

选用散养土猪五花肉，洗净，放入开水锅中烫至呈现皮变色为宜，捞出；用刀把表皮一层刮掉，洗净。

将洗净的五花肉，放入冷水锅中，煮沸，撇去浮沫；放入盐，煮至断生，控水；切成30g左右的方块待用。

加工

炒锅置旺火