TGZYZC 083-2024 TQLY 239-2024 新派黔菜 剑河豆腐笋.docx

ICS

67.020

CCS

H62

GZYZC

团 体 标 准

T/GZYZC083—2024

T/QLY239—2024

新派黔菜剑河豆腐笋

TofuandBambooShootsinJianheCounty_GuizhouCuisineinVogue

2024-12-18发布 2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵 州 旅 游 协 会

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目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5烹饪设备与工具 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间与温度 3

I

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：剑河县文广旅游局、剑河县旅游行业协会、剑河常驰酒店、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：邰昌琴、杨静、龙凯江、叶正祥、吴再先、吴茂钊、杨波、胡文柱、王涛、李翌婼、张智勇、张建强、娄孝东、潘绪学、李正光、刘海风、薛颖、胡吉愿、刘程、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、夏雪、宋艳艳

、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿。本文件为首次发布。

II

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引 言

菜点源流

时尚黔菜剑河豆腐笋，是源自贵州剑河县的传统风味，以其独特的制作工艺与鲜美口感著称。它精选当地优质豆腐与鲜嫩竹笋，经过精心烹制，豆腐滑嫩，竹笋清脆，两者相得益彰，无论是热炒还是炖汤，均展现出别具一格的黔菜魅力。在高端餐饮场所，剑河豆腐笋经过大厨的匠心改良，从选材到烹饪，每一步都精益求精，色香味形俱佳，成为宴请宾客、招待贵宾的特色佳肴，深受食客们的青睐与赞誉。

菜点典型形态示例

见图1。

图1 剑河豆腐笋 叶正祥制作 潘绪学摄影

III

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新派黔菜剑河豆腐笋

范围

本文件规定了时尚黔菜剑河豆腐笋的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜剑河豆腐笋的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

原料及要求

主配料

本地豆腐150g。

本地嫩笋100g。

农家熟腊肉50g。

鲜豌豆米50g。

鸡蛋1个。

4.1.6 生菜150g。

调味料

盐2g，应符合GB2721的规定。

味精1g。

鸡精2g。

料头

椿菜30g。

茴香苗15g。

1

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4.3.3 姜米2g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.4 蒜米3g。

4.3.5 蒜苗10g。

加工用水

应符合GB5749的规定。

烹饪设备与工具

设备

炒锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

制作工艺

初加工