TGZYZC 086-2024 TQLY 242-2024 贵州小吃 鸡枞薏仁面.docx

ICS

67.020

CCS

H62

GZYZC

团 体 标 准

T/GZYZC086—2024

T/QLY242—2024

贵州小吃鸡枞薏仁面

NoodleswithCollybiaAlbuminosaandBarley_GuizhouSnack

2024-12-18发布 2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵 州 旅 游 协 会

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目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5烹饪设备与工具 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间 3

I

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴仁大酒店、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：张智勇、刘纯金、陈宇达、王利君、吴茂钊、夏雪、李翌婼、杨波、胡文柱、王涛、任艳玲、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、李正光、刘海风、潘正芝、薛颖、胡吉愿、杨绍宇、刘志忠、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿。

本文件为首次发布。

II

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引 言

菜点源流

薏仁面条、油炸鸡枞菌皆是兴仁特产。古法制作的鸡枞混合薏仁面拌食，咸鲜辣香，口感筋道，风味突出。实为特色小吃佳品，游客能在黔西南州兴仁地区品尝到这道独特的小吃产品，它能让你耳目一新。

菜点典型形态示例

见图1。

图1 鸡枞薏仁面张智勇、陈宇达制作 潘绪学摄影

III

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贵州小吃鸡枞薏仁面

范围

本文件规定了贵州小吃鸡枞薏仁面的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃鸡枞薏仁面的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

原料及要求

主配料

小白壳薏仁面条500g。

当地野生鸡枞菌100g。

糯米粉300g。

绿豆芽50g。

海带50g。

黄瓜50g。

胡萝卜50g。

调味料

辣椒酱30g。

盐1g。

白糖3g。

酱油6ml。

陈醋8ml。

辣椒油15ml。

花椒油5ml。

香油3ml。

1

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鸡枞菌油5ml。

料头

蒜米10g。

葱花5g。

加工用水

应符合GB5749的规定。

烹饪设备与工具

设备

煮锅及配套工具。

工具

菜墩、刀具等。

制作工艺

初加工

将鸡枞菌治净并控干水分，放入五成热的油锅中慢慢炸收，呈现微黄色，离火浸泡冷却，待用。

薏仁面条煮断生，用香油拌匀上笼蒸熟，取出晾凉。

海带、黄瓜、胡萝卜分别切成丝，跟绿豆芽一起汆水晾凉，备用。

加工

将薏