DB37T 3439.48-2018 鲁菜 炝黄花菜　.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.48—2018

鲁菜炝黄花菜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.48—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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DB37/T3439.48—2018

鲁菜炝黄花菜

1范围

本标准规定了炝黄花菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的炝黄花菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB/T6192-2008黑木耳

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

NY/T493-2002胡萝卜

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

炝

将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

黄花菜300g。

4.1.2配料

4.1.2.1姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.2水发黑木耳3g，应符合GB/T6192-2008的规定。

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DB37/T3439.48—2018

4.1.2.3胡萝卜3g，应符合NY/T493-2002的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐2.5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.3花椒10g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.4白醋8g，应符合GB2719-2003的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料要新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将姜去皮，切成4cm长、0.2cm粗的细丝。

6.1.2将木耳洗净，撕