生物课后集训：专题课题腐乳的制作.docxVIP

学必求其心得，业必贵于专精

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课后集训

基础达标

1.(江苏高考，12）关于青霉素生产的叙述，正确的是(）

A。青霉素是青霉菌生长代谢中重要的初级代谢产物

B.用紫外线、激光、化学诱变剂处理青霉菌，再经筛选的方法可以选育高产菌种

C。发酵罐接种后必须进行灭菌处理

D。在青霉菌生长的稳定期,活菌数不再增加，青霉素产量也不再增加

解析：微生物代谢过程中可以产生初级代谢产物和次级代谢产物，前者是微生物生长和繁殖所必需的物质，后者不是，青霉素属于后者。发酵罐灭菌必须在接种前，否则青霉菌和其他杂菌将一起被杀死。青霉菌培养的稳定期,活菌数目达到最高峰，细胞内大量积累代谢产物，特别是次级代谢产物。用紫外线、激光、化学诱变剂可以诱发青霉菌产生基因突变，经筛选可以选育出高产菌种。

答案：B

2。以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（)

A。青霉B.酵母菌

C.曲霉D。毛霉

解析：四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型.

答案：B

3。葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（)

A。在线粒体中进行的是无氧呼吸

B.需在有氧条件下进行

C.不产生CO2

D。反应速度不受温度影响

解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸、少量［H］及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与.

答案：C

4.下列各组生物中，全为真菌的是（）

A.乳酸菌、曲霉B.硝化细菌、毛霉

C.酵母菌、毛霉D.醋酸杆菌、青霉

解析:此题可以用排除法来解决，选项A中的乳酸菌、选项B中的硝化细菌、选项D中的醋酸杆菌均为细菌。

答案：C

5.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（）

A.青霉B。酵母C.毛霉D。醋酸菌

答案:C

6。毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有（）

A。蛋白酶和脂肪酶

B.蛋白酶和淀粉酶

C.脂肪酶和淀粉酶

D.肽酶和麦芽糖酶

解析:豆腐在发酵过程中,产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

答案：A

7。为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是（）

A。温度为15～18℃,干燥环境

B.温度为15~18℃，用水浸泡豆腐

C。温度为15～18℃,并保持一定湿度

D。温度为25℃,并保持一定湿度

解析：毛霉的生长过程需要适宜的温度条件和湿度条件，在15~18℃和保持一定的湿度环境中,有利于毛霉的生长。

答案：C

8.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐,下列哪项不是盐的作用(）

A.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

B。抑制微生物的生长

C。调制腐乳的口味

D.主要增加腐乳的重量，获取更多的利润

解析：在制作腐乳的过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中还可以防止过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还可调制腐乳的口味。

答案：D

9。在配制卤汤时,酒是不可缺少的，对酒量的要求是（)

A。30%B.20%C。15%D。12％

解析：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右.

答案：D

10.在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是（）

A。口味太淡

B.不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C.重量减轻,影响经济效益

D.会影响腐乳的风味及质量

解析：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可以导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

答案：B

11.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳()

A.70%B。80%C。60%D.40%

解析：用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量过低，会影响毛霉的生长、腐乳的口味等.

答案：A

12.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）

A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C。加入卤汤后,瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

解析：装瓶的操作要迅速小心，最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，以防止瓶口被污染。

答案：C

13.卤汤的主要成分是（)

A。MgCl2溶液、NaCl、香辛料

B.酒及香辛料

C。MgCl2、香辛料

D.酒及MgCl2溶液