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食堂安全培训考试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品可以食用？（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变酸的牛奶

D.新鲜的苹果

答案：D。发霉的茶叶含有霉菌毒素，食用后可能导致中毒等健康问题；发芽的土豆会产生龙葵素，是一种有毒物质；变酸的牛奶已变质，含有大量有害微生物。而新鲜苹果可以安全食用。

2.餐饮具消毒方法不包括（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.干热消毒

D.紫外线消毒

答案：D。紫外线消毒一般用于空气和物体表面的消毒，对餐饮具消毒效果不佳且难以保证消毒的全面性。煮沸消毒、蒸汽消毒和干热消毒是常见且有效的餐饮具消毒方法。

3.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。根据相关规定，食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于1.5瓦设置，以达到较好的消毒效果。

4.以下哪种物品不适合放在食堂厨房储存（）

A.大米

B.清洁剂

C.食用油

D.面粉

答案：B。清洁剂属于化学物品，有一定的毒性，如果与食品混放，可能污染食品，引发食品安全问题。大米、食用油和面粉是常见的食品原料，可以在食堂厨房储存。

5.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下使用食品添加剂的说法正确的是（）

A.超范围使用食品添加剂

B.超限量使用食品添加剂

C.按规定使用食品添加剂

D.可以使用非食用物质作为食品添加剂

答案：C。超范围、超限量使用食品添加剂以及使用非食用物质作为食品添加剂都违反食品安全法规，会对人体健康造成危害。按规定使用食品添加剂可以保证食品的品质和安全。

6.食堂从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持清洁。以下洗手步骤正确的是（）

A.湿手、涂皂液、揉搓、冲洗、干手

B.涂皂液、湿手、揉搓、冲洗、干手

C.湿手、揉搓、涂皂液、冲洗、干手

D.湿手、涂皂液、冲洗、揉搓、干手

答案：A。正确的洗手步骤是先湿手，使手部充分湿润，然后涂皂液，接着进行揉搓，确保手部各个部位都能被清洁到，再用清水冲洗干净，最后用干净的毛巾或纸巾干手。

7.食堂冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保其正常运转。冷藏、冷冻柜（库）内的食品应（）

A.堆积存放

B.生熟混放

C.分类、分架、隔墙离地存放

D.随便存放

答案：C。分类、分架、隔墙离地存放可以保证食品的通风良好，便于空气流通，防止食品相互交叉污染，也有利于温度的均匀分布和食品的储存管理。堆积存放、生熟混放和随便存放都不符合食品安全要求。

8.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施，控制事故的发展。

9.以下哪种食品储存温度要求最低（）

A.蔬菜

B.肉类

C.速冻食品

D.水果

答案：C。速冻食品需要在18℃以下的温度储存，以保持其品质和安全性。蔬菜和水果一般在010℃左右储存，肉类在04℃冷藏或18℃以下冷冻储存。

10.食堂采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证、食品合格证明文件，索取的相关票据和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

A.3

B.6

C.9

D.12

答案：B。索取的相关票据和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，以备追溯和查询。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料采购索证索票制度要求，采购食品时应索取食品的______、______等相关证明文件。

答案：许可证、合格证明文件。采购食品时索取供货者的许可证和食品合格证明文件是确保食品来源安全可靠的重要措施，便于追溯和监管。

2.食堂从业人员每年必须进行______，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康检查。通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，防止患病人员将病菌传播到食品中，保障食品安全。

3.食品加工过程中，应遵循______、______的原则，避免交叉污染。

答案：生熟分开、荤素分开。生熟食品和荤素食品可能携带不同的微生物，分开处理可以防止交叉污染，降低食品安全风险。

4.食堂应配备足够数量的______、______等清洗消毒设备，定期维护，确保正常运行。

答案：消毒柜、洗碗机。消毒柜和洗碗机是常见的清洗消毒设备，能够有效杀灭餐饮具上的细菌和病毒，保证餐饮具的