DB63_T 2111-2023 学校食堂管理和服务规范.docx

ICS03.080

CCSA16

DB63

青海省地方标准

DB63/T2111—2023

学校食堂管理和服务规范

2023-02-09发布

2023-03-01实施

青海省市场监督管理局发布

I

DB63/T2111—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由青海省食品检验检测院提出。

本文件由青海省市场监督管理局归口。

本文件起草单位：青海省食品检验检测院、青海省质量和标准研究院、青海省教育厅、青海大学。

本文件主要起草人：贾彩惠、杨丽婧、李春霞、李鸿雁、段晓萌、肖丽华、孔新月、束彤、王宝臣、张元、王天祥、马明芳。

本文件由青海省市场监督管理局监督实施。

DB63/T2111—2023

1

学校食堂管理和服务规范

1范围

本文件规定了学校食堂管理和服务的术语和定义、组织管理、经营管理、硬件设置、人员管理、食品安全管理、营养配餐要求、生产安全管理、应急管理、食育文化、评价与改进等。

本文件适用于高等院校、中等职业学校、普通高中的食堂管理与服务。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

WS/T554学生餐营养指南

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告[2018]第12号）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）

《西宁市生活垃圾分类管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂

学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

3.2

学校食堂从业人员

学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等有关的工作人员。3.3

学生餐

学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。

3.4

带量食谱

DB63/T2111—2023

2

以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合的食谱。

4组织管理

4.1总体要求

4.1.1学校食堂管理与服务应依据现行有关法律法规和规章制度开展食堂管理相关工作。

4.1.2学校食堂原则上自主经营，实行校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。并建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度，明确学校食堂食品安全和营养健康主体责任和管理人员。

4.1.3高等院校、中等职业学校、普通高中食堂应建立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表、家委会代表等组成的膳食委员会，充分发挥膳食委员会、师生和家长监督作用，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、及采购招标等日常监督管理工作。

4.1.4加强宣传教育，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，培养学生勤俭节约的良好美德。

4.2工作机制

4.2.1实行主要领导负责制。学校应成立工作领导小组，明确责任和义务，将学校食堂管理情况纳入工作绩效评价。

4.2.2建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。

4.2.3建立信息公开制度。学校应通过网络平台、学校宣传栏等，公开食堂采购、带量食谱、食品生产过程等信息，使学校食堂管理阳光透明。

4.2.4建立“就餐巡查制度”，学校成立检查小组，每餐有人员进食堂监督检查，检查内容包括菜品质量、环境卫生、就餐秩序等。

5经营管理

5.1应以校长或学校举办者为法人代表取得《食品经营许可证》，并按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不应超范围经营。

5.2对外承包或委托经营食堂的学校，要按当地相关部门管理规定，充分听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见，公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或餐饮管理公司，依法签订合同。

5.3建立承包或委托经营的评价和退出机制，对落实食品安全主体责任不到位、多次发生食品安全事故等的承包或委托经营者，学校要及时终止合同，并通报属地教育、市场监管等部门。

6硬件设置

6.1学校食堂要按有关部门要求具有相应场所、设施设备，具有合理的布局和工艺流程，选址、建筑结构、设计和布局应符合《