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公共营养师之三级营养师题库答案

一、选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.苹果

D.土豆

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要提供碳水化合物。

2.维生素A缺乏可引起（）。

A.佝偻病

B.脚气病

C.夜盲症

D.坏血病

答案：C。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。佝偻病是维生素D缺乏引起；脚气病是维生素B1缺乏导致；坏血病是维生素C缺乏造成。

3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；锌参与多种酶的合成和激活；碘是合成甲状腺激素的重要原料。

4.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天谷类食物的摄入量为（）。

A.50100克

B.100200克

C.200300克

D.250400克

答案：D。中国居民平衡膳食宝塔（2016）建议成年人每天谷类食物摄入量为250400克，其中全谷物和杂豆类50150克，薯类50100克。

5.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸都可以在人体内合成，不属于必需脂肪酸。

二、填空题

1.人体所需的营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维七大类。

答案：维生素。这七大类营养素在人体的生长、发育、代谢等过程中都起着不可或缺的作用。

2.每克碳水化合物在体内氧化可产生______千卡的能量。

答案：4。每克碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量约为4千卡，每克脂肪产生的能量约为9千卡。

3.铁的良好食物来源主要是______、动物全血、畜禽肉类等。

答案：动物肝脏。动物肝脏不仅含铁量丰富，而且铁的生物利用率高，是铁的良好食物来源。

4.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起人体血糖升高程度的指标，GI大于______的食物为高GI食物。

答案：70。一般将GI值大于70的食物称为高GI食物，5570之间为中GI食物，小于55为低GI食物。

5.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）是目前被广泛采用的评价______营养价值的方法。

答案：食物蛋白质。PDCAAS综合考虑了食物蛋白质的消化率和氨基酸组成，能够更准确地反映食物蛋白质的营养价值。

三、判断题

1.植物性食物中不含有维生素B12。（）

答案：正确。维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶类等，植物性食物中一般不含维生素B12。

2.为了保证钙的吸收，应多吃菠菜等富含草酸的蔬菜。（）

答案：错误。菠菜等富含草酸的蔬菜，草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，阻碍钙的吸收，因此应避免大量食用富含草酸的蔬菜或在烹饪前先焯水去除部分草酸。

3.肥胖是一种营养过剩性疾病，与遗传因素无关。（）

答案：错误。肥胖不仅与营养过剩、运动量不足等环境因素有关，也与遗传因素密切相关，遗传在肥胖的发生发展中起着重要作用。

4.食品添加剂只要符合国家标准的使用范围和限量，就是安全的。（）

答案：正确。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，能够改善食品的品质和色、香、味，延长食品的保质期，并且经过了安全性评估，是安全的。

5.一般来说，儿童的基础代谢率比成年人高。（）

答案：正确。儿童正处于生长发育阶段，身体的新陈代谢旺盛，基础代谢率比成年人高。

四、解答题

1.简述膳食纤维的生理功能。

答案：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：

增强肠道功能：促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。

降低血糖和血脂：可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖升高的幅度；能结合胆固醇，减少其吸收，降低血液中胆固醇的水平。

控制体重：膳食纤维可增加饱腹感，减少食物摄入量，同时它本身能量低，有助于控制体重。

预防结肠癌：通过促进肠道蠕动，缩短有害物质在肠道内的停留时间，减少肠道与致癌物的接触。

改善肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌的食物，可促进有益菌的生长繁殖，维持肠道微生态平衡。

2.如何合理选择食用油？

答案：合理选择食用油可以从以下几个方面考虑：

种类多样化：不同种类的食用油营养成分不同，应经常更换食用油的种类，以摄入多种脂肪酸。如橄榄油、