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公共营养师三级技能考试题及答案

一、选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.香蕉

D.白菜

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的重要来源。土豆主要提供碳水化合物；香蕉富含钾等矿物质和维生素；白菜富含维生素和膳食纤维等，它们蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质。

2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

答案：C。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。维生素A、D、K属于脂溶性维生素，它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂。

3.下列哪项不是膳食纤维的生理功能？（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖和血脂

C.提供能量

D.增加饱腹感

答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，所以不能提供能量。它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘等；还能在一定程度上降低血糖和血脂；同时可以增加饱腹感，减少食物摄入量。

二、填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素。维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

2.食物中钙的最好来源是______。

答案：奶类及其制品。奶类及其制品不仅钙含量丰富，而且钙的吸收率高，是人体最理想的钙来源。

3.衡量蛋白质利用率的指标有生物价、______、蛋白质净利用率等。

答案：蛋白质功效比值。蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

三、判断题

1.维生素C具有抗氧化作用，能促进铁的吸收。（）

答案：正确。维生素C是一种抗氧化剂，它可以将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。

2.人体摄入的能量越多越好。（）

答案：错误。人体摄入的能量应与消耗的能量保持平衡。如果摄入能量过多，多余的能量会转化为脂肪储存起来，导致体重增加，增加患肥胖症、糖尿病、心血管疾病等的风险；如果摄入能量不足，则会影响身体正常的生理功能和活动。

3.所有的植物性食物都不含维生素B12。（）

答案：错误。一般来说，植物性食物中基本不含维生素B12，但一些经过发酵的豆制品如豆豉、腐乳等可能会含有少量维生素B12，这是发酵过程中微生物合成的。

四、解答题

1.简述合理膳食的基本要求。

答案：合理膳食的基本要求如下：

提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素：保证食物中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等各类营养素，并且各种营养素的摄入量和相互比例符合人体的需要。

保证食物安全：选择新鲜、无污染、无变质的食物，避免食用含有有害物质的食物，如农药残留超标的蔬菜、变质的肉类等，以保障人体健康。

科学的烹调加工：采用合理的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖等，减少煎、炸、烤等高温烹调方式，以减少营养素的损失，同时降低食物中有害物质的产生。

合理的进餐制度和良好的饮食习惯：合理安排一日三餐的时间和食量，定时定量进餐，避免暴饮暴食。同时，养成细嚼慢咽、不挑食、不偏食等良好的饮食习惯。

2.请分析缺铁性贫血的原因和营养防治措施。

答案：

原因：

摄入不足：食物中铁含量低或铁的生物利用率低，如长期以植物性食物为主，而植物性食物中铁的吸收率较低；婴幼儿、孕妇、乳母等对铁的需要量增加，如果饮食中未及时补充足够的铁，容易导致缺铁。

吸收障碍：胃肠道疾病如慢性腹泻、胃酸缺乏等会影响铁的吸收。

丢失过多：慢性失血是缺铁性贫血最常见的原因，如女性月经量过多、消化道溃疡出血、痔疮出血等。

营养防治措施：

增加铁的摄入：多摄入富含铁的食物，如动物肝脏、动物血、瘦肉等，这些食物中的铁为血红素铁，生物利用率高。同时，增加富含维生素C的食物摄入，如柑橘、草莓、猕猴桃等，维生素C可促进铁的吸收。

合理搭配食物：避免同时摄入影响铁吸收的食物，如茶、咖啡等，它们中的鞣酸等成分会抑制铁的吸收。

铁强化食品：对于特殊人群如婴幼儿、孕妇等，可以选择铁强化的食品，如铁强化奶粉、铁强化酱油等。

必要时补充铁剂：在医生的指导下，对于缺铁严重的人群可以补充铁剂，但要注意铁剂的不良反应和正确的服用方法。

3.如何对糖尿病患者进行饮食指导？

答案：

控制总能量：根据患者的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等计算每日所需的总能量，以达到或维