食品中常见的添加剂与有害物质.ppt

关于食品中常见的添加剂与有害物质第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日食品中常见的添加剂

1.防腐剂防腐剂(preservatives)是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。全世界使用的防腐剂约60种，我国允许使用的防腐剂有30多种，主要有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类等。在美国，防腐剂用途分配大致为，饮料占30%，乳品占25%，方便食品占20%，其他站25%。第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日防腐剂酸型防腐剂：常用的有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸（及其盐类）。抑菌效果主要取决于他们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越强效果越好，而在碱性中几乎无效。酯型防腐剂：指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜机构。中国目前仅限用乙酯和丙酯。无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA与1986年禁止在新鲜果蔬中作为防腐剂使用。生物防腐剂：主要指乳酸链球菌素。在中国，按规定可用于灌装食品、植物蛋白食品和乳肉制品。它在消化道中可为水解蛋白酶降解，故安全性高。第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日防腐剂苯甲酸及其钠盐：有叠加中毒现象报道，使用有争议，应用范围越来越窄。日本已停止生产，在进口食品中限制甚至部分禁止使用。因价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。【苯甲酸又叫安息香酸】。山梨酸及其盐类：抗菌力强，毒性小。是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常代谢，可被是作为食品的成分之一，是目前国际上公认的最好防腐剂，以为所有国家和地区允许使用。山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其钾盐，但价格较贵。第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日ADI（每日容许摄入量）：指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。LD50(半数致死量)：是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。指标名称ADI值LD50（大鼠、经口）（g/kg）中国规定最大使用量（g/kg）苯甲酸0~52.7~4.40.2~1苯甲酸钠0~52.70.2~1山梨酸0~2510.50.2~2山梨酸钾0~254.2~6.170.2~2在食品中的限量？？第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日禁用防腐剂硼酸、水杨酸等以前曾经使用过的防腐剂，因毒性高等原因，现已禁用。硼酸及其化合物（硼砂）过去一直作为食品的防腐剂和面粉改良剂，由于用量大、效果差、易中毒，具有刺激性，可引起人体消化器官功能和同化作用障碍。水杨酸对蛋白质有凝固作用，可刺激胃粘膜。所以在许多国家陆续被禁用。第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日甜味剂甜味剂（sweetener）是指赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10倍至数百倍，主要有:1.糖精及其钠盐2.甜蜜素3.安赛蜜4.阿斯巴甜5.三氯蔗糖等。第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日甜味剂1.糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺），糖精钠糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，一般含有两个结晶水，易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026%则味苦。糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随温度上升而迅速增加。糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜宝”等美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的知情权。特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。ADI:0~5mg/