餐饮服务与管理第二章.ppt

三、餐巾折花的基本技法叠推卷穿翻拉捏攥餐巾折花图例——睡莲餐巾折花图例——衬衫餐巾折花图例——蝴蝶餐巾折花图例——含苞[实训指导]餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。中心桌第三节摆台单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。中餐摆台单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。台形布局单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。布局原则中心第一；先右后左；高近低远。主席台或表演台餐桌与餐椅会议台形与宴会台形主桌或主宾席区桌次安排工作台桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2.座次安排3.摆台铺台布平推式；②抖铺式；③撒网式。（2）放转台（3）零点中餐的餐具摆放摆骨碟摆筷架、筷子摆汤碗、勺摆酒具、茶具叠口布花、餐巾折花摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆椅子（4）中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆酒具摆筷架和筷子摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆牙签摆烟缸、香巾托叠放口布花摆花瓶、桌号牌摆椅子中餐宴会摆台二、西餐摆台早餐摆台正餐摆台西餐宴会摆台a.装饰碟b.正餐刀c.正餐叉d.鱼刀e.鱼叉f.汤匙g.开胃品刀h.开胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盘l.黄油刀m.黄油盘n.水杯o.红葡萄酒杯p.白葡萄酒杯[实训指导]先从铺台布开始练习。骨碟定位是整个摆台的难点。从每位客人面前餐具摆设入手。每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第四节斟酒斟酒服务程序准备擦拭杯具查看酒水装盛温度处理示瓶酒水准备与示酒开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求温酒（升温）需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用温酒的目的水烫烧煮燃烧注入温酒的方法0102降温（冰镇）冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的啤酒的最佳饮用温度为4-8°C白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12°C香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4-8°C冰镇的方法冰箱冷藏法冰块冰镇法。直接放入冰块，或将酒瓶放在有冰的冰桶约10分钟溜杯logo示酒示酒的方法检查酒质展示酒水示酒位置：服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认*第二章餐饮服务基本技能学习目标掌握托盘的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握斟酒的方法。掌握中、西摆台的基本方法。第一节托盘托盘的种类按照材质分类金属托盘塑胶托盘塑胶防滑托盘金属托盘圆形托盘长方形托盘2.按照形状分类大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。3.按照大小分类单击此处添加大标题内容托盘的操作方法轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。理盘装盘托盘行走卸盘2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。[实训指导]在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时