TGZYZC 084-2024 TQLY 240-2024 贵州小吃 糍粑豆干.docx

ICS

67.020

CCS

H62

GZYZC

团 体 标 准

T/GZYZC084—2024

T/QLY240—2024

贵州小吃糍粑豆干

GlutinousRiceCakeStuffedwithDryTofu_GuizhouSnack

2024-12-18发布 2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵 州 旅 游 协 会

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目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5烹饪设备与工具 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间 3

I

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳地铁物业管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿、吴茂钊、夏雪、李翌婼、杨波、胡文柱、王涛、任艳玲、张智勇、张建强、龙凯江、王利君、娄孝东、潘绪学、刘福全、李思亮、周远昌、梅恒义、王小海、李显成、李正光、刘海风、潘正芝、薛颖、胡吉愿、杨绍宇、刘志忠、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运。

本文件为首次发布。

II

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引 言

菜点源流

糍粑豆干是别具一格的传统小吃。软糯糍粑包裹着香韧豆干、脆嫩折耳根和脆香煳辣，这样的完美结合，形成独特而美妙的口感。糍粑绵密细腻，豆干富有嚼劲，两者相互映衬，使得整个小吃既有层次感又富有变化。经过精心煎炸烤烹，糍粑豆干散发出诱人的香气，让人垂涎欲滴。无论是作为休闲小食还是主食搭配，它都能带来别样的味蕾享受。糍粑豆干以其独特的口感和风味赢得了广大食客的喜爱，同时也承载着地域文化的特色。

菜点典型形态示例

见图1。

图1 糍粑豆干周远昌制作 潘绪学摄影

III

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贵州小吃糍粑豆干

范围

本标准规定了贵州小吃糍粑豆干烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃糍粑豆干的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

原料及要求

主配料

白糯米糍粑500g。

豆腐干100g。

折耳根50g。

苦蒜25g。

调味料

油辣椒30g。

煳辣椒面30g。

盐3g，应符合GB2721的规定。

白糖2g。

花椒面2g。

酱油8ml。

陈醋2ml。

熟猪油50ml。

料头

蒜米8g。

葱花5g。

1

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加工用水

应符合GB5749的规定。

烹饪设备与工具

设备

木甑子、煮锅、平底锅及配套工具。

工具

木槽。

制作工艺

初加工

白糯米用温水浸泡6h以