DB37T 3439.17-2018 鲁菜 土酱煨魔芋.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.17—2018

鲁菜土酱煨魔芋

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.17—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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DB37/T3439.17—2018

鲁菜土酱煨魔芋

1范围

本标准规定了土酱煨魔芋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最

佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的土酱煨魔芋。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

NY/T2981-2016绿色食品魔芋及其制品

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

煨

将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时

间加热至酥烂成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

魔芋300g，应符合NY/T2981-2016的规定。

4.1.2配料

带皮猪五花肉150g，应符合GB9959.1-2001的规定。

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4.1.3自制料汁

280g（鸡饭老抽20g、草菇老抽20g、味精20g、蒸鱼豉油100g、白糖100g、猪大油20g），

应符合GB2717-2003、GB2720-2015、GB13104-2014、GB10146-2015的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料要新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.1.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1魔芋切1.2cm厚的半圆。

6.1.2带皮猪五花肉切成长8cm、宽4cm、厚0.3cm的片。

6.2烹调

将魔芋放入铁