DB37T 3439.64-2018 鲁菜 糟熘三白　　.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.64—2018

鲁菜糟熘三白

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.64—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

I

DB37/T3439.64—2018

鲁菜糟熘三白

1范围

本标准规定了糟熘三白的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘三白。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T20711-2006熏煮火腿

GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉

GH/T1013-2015香菇

NY/T1052-2014绿色食品豆制品

NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

熘

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的成菜

技法。

3.2

糟熘

1

DB37/T3439.64—2018

将加工好的小型原料（不能带骨），经腌渍、上浆后，用温油滑至断生。再用糟汁烹锅淋入足量芡

汁加热成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

鸡脯肉200g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1玉兰片100g。

4.1.2.2豆腐100g，应符合NY/T1052-2014的规定。

4.1.2.3葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.4姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.5火腿5g，应符合GB/T20711-2006的规定。