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食品加工工艺与安全知识要点解析题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

正文

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一、选择题

1.食品加工过程中，以下哪种物质不属于食品添加剂？

a.食盐

b.糖

c.香精

d.胺类物质

2.下列哪种食品属于发酵食品？

a.酱油

b.醋

c.酱油粉

d.精盐

3.食品中常见的微生物污染有哪些？

a.霉菌

b.细菌

c.病毒

d.以上都是

4.食品加工过程中，下列哪种操作有助于提高食品的安全性？

a.加热杀菌

b.冷藏保存

c.食品添加剂的使用

d.以上都是

5.食品加工中，以下哪种物质不属于天然食品添加剂？

a.酵母

b.植物油

c.醋

d.食盐

6.食品加工过程中，以下哪种物质可能导致食品变质？

a.氧气

b.水分

c.光照

d.以上都是

7.食品加工中，以下哪种食品容易发生食物中毒？

a.熟食

b.生食

c.酿造食品

d.冷藏食品

8.食品加工过程中，以下哪种操作有助于保持食品的营养成分？

a.加热杀菌

b.冷藏保存

c.真空包装

d.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品添加剂是指在食品中添加的，可以改善食品的色泽、风味、香气、口感等物理、化学性质的物质。食盐、糖、香精均为食品添加剂，而胺类物质不是食品添加剂，故选择d。

2.答案：a

解题思路：发酵食品是通过微生物的发酵作用制作的食品。酱油、醋都是发酵食品，而酱油粉和精盐不是发酵食品，故选择a。

3.答案：d

解题思路：食品中常见的微生物污染包括霉菌、细菌、病毒等多种微生物，因此答案为d。

4.答案：d

解题思路：加热杀菌、冷藏保存、食品添加剂的使用都是提高食品安全性的措施，因此答案为d。

5.答案：d

解题思路：酵母、植物油、醋都是天然食品添加剂，而食盐不是食品添加剂，故选择d。

6.答案：d

解题思路：氧气、水分、光照都是可能导致食品变质的因素，因此答案为d。

7.答案：b

解题思路：生食中的微生物未经过充分加热杀菌，容易发生食物中毒，因此答案为b。

8.答案：d

解题思路：加热杀菌、冷藏保存、真空包装都是有助于保持食品营养成分的操作，因此答案为d。

二、填空题

1.食品加工过程中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高温杀菌、辐照杀菌。

2.食品添加剂的主要作用是改善食品的感官特性、提高食品的加工功能、延长食品的保质期。

3.食品微生物污染的主要途径有原料污染、加工过程污染、包装和储存污染。

4.食品加工过程中，保持食品卫生的要点有清洁原料、卫生操作、合理储存。

5.食品加工过程中，常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐。

6.食品加工过程中，常见的食品添加剂有抗氧化剂、漂白剂、着色剂。

7.食品加工过程中，保持食品营养的要点有合理配比、控制温度、避免过度加工。

8.食品加工过程中，常见的食品质量问题有微生物污染、化学污染、营养成分损失。

答案及解题思路：

1.答案：巴氏杀菌、高温杀菌、辐照杀菌。

解题思路：结合食品加工工艺中常见的杀菌方法，巴氏杀菌和高温杀菌是常见的高温杀菌方式，辐照杀菌是现代常用的非热杀菌方法。

2.答案：改善食品的感官特性、提高食品的加工功能、延长食品的保质期。

解题思路：食品添加剂的主要作用在于提高食品质量，这三个方面是食品添加剂的主要功能。

3.答案：原料污染、加工过程污染、包装和储存污染。

解题思路：食品微生物污染的途径可以从原料、加工、包装和储存等环节来考虑。

4.答案：清洁原料、卫生操作、合理储存。

解题思路：保持食品卫生是食品加工中的基本要求，从原料处理、操作规范到储存条件都是关键点。

5.答案：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐。

解题思路：常用的防腐剂需要符合食品安全标准，苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐是常见的防腐剂。

6.答案：抗氧化剂、漂白剂、着色剂。

解题思路：食品添加剂包括多种类型，抗氧化剂、漂白剂和着色剂是常见的食品添加剂类别。

7.答案：合理配比、控制温度、避免过度加工。

解题思路：保持食品营养的关键在于原料的合理使用、加工过程中的温度控制以及避免不必要的加工过程。

8.答案：微生物污染、化学污染、营养成分损失。

解题