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食堂安全培训考试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间紫外线灯应按每立方米不少于（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。详细解释：为有效利用紫外线进行空气消毒，食品加工操作间紫外线灯应按每立方米不少于1.5瓦设置，能较好地起到杀菌消毒作用。

2.以下哪种食品添加剂可用于食品防腐（）。

A.亚硝酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬黄

D.食用盐

答案：A。详细解释：亚硝酸钠是一种常见的食品防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，常用于腌肉等食品中；碳酸氢钠主要用作膨松剂；柠檬黄是食用色素；食用盐虽有一定防腐作用，但在本题中选项A亚硝酸钠更符合食品工业中专门用于防腐的添加剂。

3.食堂从业人员操作前应洗净手部，接触直接入口食品的还应（）。

A.戴口罩

B.戴帽子

C.戴一次性手套

D.以上都是

答案：D。详细解释：食堂从业人员操作前洗净手部后，接触直接入口食品时，戴口罩可防止飞沫污染食品，戴帽子可防止头发掉入食品中，戴一次性手套能避免手部直接接触食品带来污染，所以以上措施都需要。

4.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。详细解释：食品留样不少于125克，且应在专用冷藏设备中存放48小时以上，以保证在发生食品安全问题时能够进行检测分析。

5.餐饮具消毒后应在（）内使用。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：B。详细解释：餐饮具消毒后在24小时内使用可保证其消毒效果，防止再次受到污染。

6.食堂应配备的灭火器类型一般为（）。

A.水基型灭火器

B.二氧化碳灭火器

C.ABC干粉灭火器

D.以上都可以

答案：C。详细解释：食堂可能存在固体、液体、气体等多种类型的火灾隐患，ABC干粉灭火器可扑救A类（固体火灾）、B类（液体火灾）、C类（气体火灾）火灾，适用性较广；水基型灭火器一般适用于扑救A类和B类火灾；二氧化碳灭火器适用于扑救贵重设备、档案资料等火灾。

7.下列哪种食物不易引起食物中毒（）。

A.鲜黄花菜

B.发芽土豆

C.新鲜牛奶

D.霉变甘蔗

答案：C。详细解释：鲜黄花菜含有秋水仙碱，易引起中毒；发芽土豆含有龙葵素，是一种有毒物质；霉变甘蔗含有节菱孢霉菌产生的毒素，能损害人的神经系统；而新鲜牛奶在正常情况下是安全的食品。

8.食堂食品仓库内应保持通风干燥，相对湿度应保持在（）以下。

A.60%

B.70%

C.75%

D.80%

答案：C。详细解释：将食堂食品仓库相对湿度保持在75%以下，可有效抑制霉菌等微生物的生长繁殖，保证食品的储存安全。

9.食品处理区应设置在室内，且距离暴露垃圾场、污水池等污染源应不少于（）米。

A.10

B.15

C.20

D.25

答案：D。详细解释：食品处理区距离暴露垃圾场、污水池等污染源不少于25米，可减少污染源对食品处理区的污染风险。

10.食堂从业人员每年应进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。详细解释：食堂从业人员每年进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗，以确保从业人员健康状况符合食品安全要求。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2。详细解释：根据食品安全相关规定，为便于追溯和监管，食品原料等进货查验记录需按此期限保存。

2.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（）橱柜等专门区域，妥善保管，并标示“（）”字样。

答案：专用；食品添加剂。详细解释：将食品添加剂存放在专用橱柜并标示字样，可防止与其他食品原料混淆，避免误用。

3.食堂内的水池应合理设置，能满足（）、（）、（）、餐具消毒等需要。

答案：清洗原料；清洁餐具；清洁手部。详细解释：食堂水池需具备满足这些基本操作的功能，以保证食品加工和卫生清洁的正常进行。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）℃以上，确保食品安全。

答案：70。详细解释：食品中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大部分致病微生物，保证食品食用安全。

5.食堂应设置（）和（）专用通道，避免交叉污染。

答案：人员；物流。详细解释：设置人员和物流专用通道，可使人员和食品原料等的流动分开，减少交叉污染的可能性。

6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（）、（），植物性食品、动物性食品和水产品宜分类摆放。

答案：原料；成品