TCYPR 9-2024 长垣烹饪技艺 大刀粉皮.docx

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团 体 标 准

T/CYPR9—2024

长垣烹饪技艺 大刀粉皮

2024-09-23发布 2024-10-01实施

长垣市烹饪协会 发布

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I

I

目 次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

4.1原料 1

4.2要求 1

5烹饪器具 2

5.1炉灶 2

5.2炊具 2

5.3量具 2

6制作工艺 2

6.1刀工 2

6.2烹调 2

6.3烹调要求 2

7装盘 2

7.1盛装器皿 2

7.2盛装盘 2

8质量要求 2

8.1感官要求 2

8.2香味 2

8.3卫生要求 3

9最佳食用时间 3

参考文献 4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由长垣市烹饪协会提出。

本文件由长垣市烹饪协会质量品牌和标准认证工作委员会归口。

本文件起草单位：长垣市富之源酒店有限公司、长垣市市场监督管理局、长垣市商务局、长垣市烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣市学亮餐饮有限公司、河南食好美食品有限公司。

本文件主要起草人：孙彦杰、王光明、赵秋芬、崔国庆、李济权、王洪波、何广华、张爱霞、李方、徐书振、赵留安、董学亮、任书亮、冯建忠。

本文件为首次发布。

II

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III

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引 言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣地处七朝古都开封、五朝古都郑州以北，十三朝古都洛阳以东，安阳商都以南的中心地带，是豫菜的发源地之一，长垣菜是豫菜重要的组成部分。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的独具长垣特色的菜品被命名为“中国名菜”。1994年7月，时任河南省省长马忠臣题写的“正宗豫菜源头，华夏烹饪之乡”是对长垣菜归属的定语。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣市委、长垣市人民政府提出长垣菜品要标准化。

由长垣市商务局、长垣市市场监督管理局发起，长垣市烹饪协会组织长垣烹饪职业技术学院和长垣餐饮企业组建了团体标准化工作机构，承担研制长垣烹饪技艺基本规范及特色菜品、名（小）吃的技艺规范，以规范长垣特色菜品、小吃的制作，推进长垣餐饮烹饪行业品牌化、标准化建设。

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长垣烹饪技艺 大刀粉皮

范围

本文件规定了长垣烹饪技艺大刀粉皮的术语与定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标和最佳食用时间等内容。

本文件适用于豫菜中的大刀粉皮。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

份餐

多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。

原料及要求

原料

主料

手工纯绿豆粉皮300g。

配料

茴香苗3g

作料

盐4g，芥末5g、蒜泥15g、味精3g、白醋4g、香油8g。

要求

选用长垣手工制作的纯绿豆上好粉皮。

选用上等的芥末粉焖制发酵。

原料应清洁卫生，无污染、无腐烂、无虫蛀，符合GB2762、GB2763