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学校食堂食品安全操作规范：规范操作要求与卫生安全标准

目录

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

二、食堂食品安全操作规范概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

三、规范操作要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

食材采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1食材采购流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2食材验收标准与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

食品储存与保管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1食品储存要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2食品保管措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

食品加工与制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1食品加工流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2食品制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

餐具消毒与清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.1餐具消毒流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.2清洁与卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

四、卫生安全标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

食堂环境卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

食品卫生安全标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

员工健康与个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1员工健康检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2个人卫生规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

五、食品安全管理制度与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

食品安全管理体系建设．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

食品安全监督检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

食品安全应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

六、培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

食品安全培训制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

员工培训内容与形式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

七、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

相关文件与记录管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

修订与完善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

一、内容概括

本规范旨在指导学校食堂在食品加工、烹饪及服务过程中遵循科学合理的操作流程，确保食品安全和卫生条件，保障师生饮食健康。主要内容包括食品采购、原料处理、烹调制作、餐具清洗消毒、食品储存等环节的操作要求和卫生安全标准。

食品采购与验收

严格审查供应商资质，确保食材来源可靠。

核实食品标签信息，确认无过期变质产品。

建立完善的进货查验记录制度，保存相关票据和凭证。

原料处理

按照先洗后切的原则进行蔬菜水果处理。

烹饪前彻底清洗肉类、海鲜，避免交叉污染。

使用专用工具和容器存放生熟食物，防止交叉感染。

烹调制作

控制火候温度，确保菜品口感和营养保留。

合理安排调料配比，保持菜肴色香味俱佳。

遵循食品分餐原则，避免人员直接接触食物。

餐具清洗消毒

定期对餐饮具进行清洁消毒，确保表面干净无菌。

清洁剂和消毒液需符