企业食堂从业人员管理培训课件.pptx

企业食堂

从业人员培训

202X年食品从业者食品安全卫生管理培训

齐心协力抓食品安全

真•心•实•意•保•群•众•健•康

企业食堂从业人员管理培训课件

1

齐心协力抓食品安全

目录

从业人员要求

01

从业人员过程操作要求

02

企业食堂十条禁令

03

真•心•实•意•保•群•众•健•康

企业食堂从业人员管理培训课件

2

齐心协力抓食品安全

从业人员要求

-2024年食品安全卫生培训-

真•心•实•意•保•群•众•健•康

企业食堂从业人员管理培训课件

3

前期事宜

1

2

3

从业人员提前办理健康证（半年一次），需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日

如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证办理住宿

设备保管责任

企业食堂从业人员管理培训课件

4

从业人员个人卫生要求

应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。

01

操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。

02

03

不得将私人物品带入食品处理区。

不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）

05

04

企业食堂从业人员管理培训课件

5

从业人员工作服管理要求

工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。

从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

待清洗的工作服应远离食品处理区。

每名从业人员不得少于2套工作服。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

01

02

03

04

05

企业食堂从业人员管理培训课件

6

从业人员培训要求

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

01

从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

02

企业食堂从业人员管理培训课件

7

齐/心/协/力/抓/食/品/安/全

从业人员过程操作要求

真•心•实•意•保•群•众•健•康

企业食堂从业人员管理培训课件

8

采购验收要求

一采购食品要经专人验收合格后签字认可

二验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。

三供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）

四食品索证对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字

五食品感官检查无异常；六食品容器包装材料及运输工具符合要求；七以上事项需提供给行政负责人

企业食堂从业人员管理培训课件

9

粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

企业食堂从业人员管理培训课件

10

烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。

四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖

六）按要求存放

企业食堂从业人员管理培训课件

11

发菜间及发菜要求

（一）发菜间要专人负责。

（二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。

三发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表）

四发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

五发菜间的温度应控制在25℃以下。六食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。

企业食堂从业人员管理培训课件

12

留样要求

（一）应对每餐次的食品成品留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消