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高级食品检验工技能鉴定试题二答案

一、选择题

1.食品中铅的测定方法中，石墨炉原子吸收光谱法的检测限为（）。

A.0.005mg/kg

B.0.01mg/kg

C.0.05mg/kg

D.0.1mg/kg

答案：A

详细解答：石墨炉原子吸收光谱法具有较高的灵敏度，其检测限能达到较低水平，在食品中铅的测定里，检测限为0.005mg/kg。其他选项B的0.01mg/kg、C的0.05mg/kg、D的0.1mg/kg均不符合该方法实际的检测限标准。

2.以下哪种物质不属于食品添加剂（）。

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：B

详细解答：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物生长，延长食品保质期，属于食品添加剂；苯甲酸钠同样是常见的防腐剂，在食品工业中广泛使用；柠檬酸是酸度调节剂，可调节食品的酸度，改善口感，也属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，它不是食品添加剂。

3.感官检验中，评价员在评价食品时，应在（）环境下进行。

A.强光

B.弱光

C.自然光

D.彩色光

答案：C

详细解答：自然光的光谱较为均匀和自然，能更真实地反映食品的色泽等外观特征。强光可能会掩盖食品的一些细节问题，弱光可能导致观察不清晰，彩色光会对食品的真实颜色判断产生干扰，所以评价员在评价食品时应在自然光环境下进行。

二、填空题

1.食品微生物检验中，常用的培养基有营养琼脂培养基、______培养基和______培养基等。

答案：血琼脂；伊红美蓝

详细解答：营养琼脂培养基是一种基础培养基，能满足多种微生物的生长需求。血琼脂培养基常用于培养对营养要求较高的细菌，特别是一些致病菌，它可以观察细菌的溶血现象。伊红美蓝培养基常用于鉴别肠道杆菌，不同的肠道杆菌在该培养基上会呈现不同的菌落特征。

2.食品中水分测定的方法主要有直接干燥法、______法和______法。

答案：减压干燥；蒸馏

详细解答：直接干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发，从而测定水分含量，适用于在95105℃下不分解、不易挥发的食品。减压干燥法是在减压条件下进行干燥，降低了水分的沸点，适用于高温易分解的食品。蒸馏法是利用蒸馏原理，将食品中的水分与其他成分分离，从而测定水分含量，有共沸蒸馏和直接蒸馏等方式。

3.食品中脂肪测定的经典方法是______法，该方法适用于______的食品。

答案：索氏提取；游离脂肪含量较高且能被乙醚或石油醚等有机溶剂提取

详细解答：索氏提取法是利用脂肪能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的特性，通过反复抽提将脂肪从食品中分离出来。这种方法要求食品中的脂肪主要以游离状态存在，并且含量相对较高，这样才能准确地将脂肪提取出来进行测定。

三、判断题

1.食品检验中，只要检测结果在标准规定的范围内，就说明该食品一定是安全的。（）

答案：错误

详细解答：虽然检测结果在标准规定范围内，但标准可能存在一定的局限性，随着科学技术的发展和对食品安全认识的加深，一些潜在的危害因素可能尚未被纳入标准检测项目中。此外，食品在生产、运输、储存等过程中可能受到新的污染，所以不能仅仅依据检测结果在标准范围内就判定食品一定安全。

2.分光光度计使用前需要进行预热，以保证仪器的稳定性。（）

答案：正确

详细解答：分光光度计内部的光源、光电元件等部件在开机后需要一定时间达到稳定的工作状态。预热可以使这些部件的性能稳定，减少因温度、电压等因素变化对测量结果的影响，从而保证测量的准确性和稳定性。

3.微生物检验中，所有的样品都需要进行无菌操作。（）

答案：错误

详细解答：并非所有样品都需要进行无菌操作。对于本身就含有大量微生物的样品，如发酵食品等，无菌操作并不是必需的。但对于需要检测是否受到特定致病菌污染的样品，以及进行微生物计数等精确检测的样品，通常需要进行严格的无菌操作，以避免外界微生物的污染影响检测结果。

四、解答题

1.简述食品中重金属污染的来源及危害。

答案：

来源：

工业“三废”排放：工业生产过程中产生的废水、废气和废渣含有大量的重金属，如铅、汞、镉等。这些废弃物未经有效处理排放到环境中，会污染土壤、水源和空气，进而通过食物链进入食品。例如，含铅的工业废水排入河流，水中的铅会被水生生物吸收，人类食用这些受污染的水生生物后，铅就进入人体。

农业投入品的使用：农药、化肥中可能含有重金属杂质。长期大量使用这些农业投入品，会使重金属在土壤中积累，被农作物吸收。如一些含汞的农药，会残留在农产品中。

食品加工过程：加工设备、包装材料等可能含有重金属。例如，某些劣质的金属加工设备，在与食品接触过程中，金属成分可能会迁移到食品中；一些